? ?對于米飯(fan)測試，2012 年ISO 發(fā)(fa)布了(le)一個新的(de)標準（ISO 11747-2012）（點此下載），標準中使(shi)用了一種新(xin)的米飯擠壓裝(zhuang)置，這種(zhong)裝置既符合標(biao)準測試規(guī)范(fan)，又可以克服漫(man)長、勞動密(mi)集、困(kun)難的感官檢驗(yan)等問(wen)題。新型的大米(mi)擠壓裝置為(wei)測試大(da)米的食味(wei)質量，提(ti)供了(le)一種簡單(dan)、快速、準確(que)和經(jīng)(jing)濟的方法(fa)。它的設計(ji)特點(dian)特別(bie)加強在(zai)測試槽的更快(kuai)速移動和測試(shi)之間的更換。樣(yang)品在(zai)特定條件(jian)下（半(ban)熟米或生米）烹(peng)調(diào)后(hou)進行測試。取少(shao)量樣品放置(zhi)在裝置測試(shi)室的基座(zuo)擠出(chu)板上，大米在通(tong)過擠出板(ban)的小(xiao)孔擠出(chu)之前，會被類(lei)似橫截面積(ji)的柱塞向下(xia)推向小室進行(xing)壓縮測(ce)試。隨著推動熟(shu)大米通過多(duo)孔板，應用壓(ya)縮和(he)剪切，測量其抗(kang)擠壓性(xing)。曲線平穩(wěn)(wen)區(qū)域的擠壓(ya)樣品所需要(yao)的平均力(li)值除(chu)以擠出(chu)板的(de)測試面積(ji)即為抗擠壓(ya)性，單位為kg/cm2。

1 儀器設備(bei)及附件

儀器：Universal TA研究型(xing)質構儀(（物(wu)性分(fen)析儀）

附件：HDP/RE米飯測試(shi)裝置

?

? ? ? ? 質構儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測(ce)試裝置

2 ?實驗步驟

（1）米飯制備

? ?稱取20.00g 大米于(yu)玻璃瓶(ping)中，加(jia)入40.00g 水(shui)，蓋子密(mi)封。然后于121℃高(gao)壓殺菌(jun)鍋中(zhong)準確(que)保留(liu)10min。減壓(ya)后迅速拿出，米(mi)飯需(xu)至少1小時以冷(leng)卻至室(shi)溫后備用(yong)。

（2）測試步驟(zhou)及測試參數(shù)

? ?稱取17g 制(zhi)備的(de)米飯置于擠壓(ya)裝置(zhi)中，并用刮(gua)刀刮至(zhi)裝置底部，將測(ce)試探頭移(yi)至55mm 處，點擊開始(shi)后進行測試。質(zhi)構儀設置的測(ce)試參(can)數(shù)為(wei)：測試模式：壓縮(suo)， 測試速率：1.60mm/s， 測試(shi)后速率：10mm/s， 目(mu)標模式(shi)：距離：52mm。

（3）評價米(mi)飯的(de)口感

? ?典型的質構(gou)特性測試(shi)曲線(xian)，其中(zhong)線1-線2 也(ye)即25s-32s 之間對(dui)各測試點(dian)的力(li)進行平均得到(dao)硬度(du)，此力再除(chu)以擠出板的(de)測試面(mian)積（面積為7.5cm²）即為抗擠(ji)壓性，單(dan)位為kg/cm2，線3-線(xian)4 之間的負面積(ji)表示(shi)粘性，負的(de)峰值力表示粘(zhan)性力。