? 2021年，東北農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食品學(xué)(xue)院研究(jiu)人員在國(guo)內(nèi)食(shi)品期刊(kan)《食品科(ke)學(xué)》在(zai)線發(fā)表(biao)了題為“含發(fā)(fa)酵乳桿(gan)菌HY01牦牛(niu)酸奶(nai)工藝優(yōu)(you)化及主體風(fēng)(feng)味成(cheng)分動(dòng)態(tài)(tai)解析(xi)”的研(yan)究文章(zhang)。在該論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰(teng)拔儀器科技有(you)限公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)來測(ce)定牦牛酸奶(nai)的硬(ying)度、稠度、內(nèi)(nei)聚性(xing)和粘(zhan)性指標(biāo)(biao)。

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摘要：利用具(ju)有益生性能的(de)發(fā)酵乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸奶，首(shou)先通過(guo)單因素(su)試驗(yàn)、響(xiang)應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)(you)化益(yi)生菌發(fā)酵條件(jian)，觀察貯(zhu)藏期間產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)變(bian)化，并且利用(yong)電子鼻解析不(bu)同后熟時(shí)間(jian)牦牛酸(suan)奶的(de)香氣成(cheng)分變化。結(jié)果(guo)表明：發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸奶(nai)的優(yōu)化工(gong)藝條件為接種(zhong)量4%、40 ℃發(fā)酵(jiao)6 h時(shí)感官評(píng)分(fen)89.72 分，益生(sheng)菌數(shù)(shu)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏(cang)期內(nèi)牦牛酸(suan)奶益生(sheng)菌數(shù)高(gao)于107 CFU/mL，酸度(du)低于118 °T。貯藏0～14 d時(shí)4 項(xiàng)(xiang)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（黏(nian)性、硬(ying)度、稠度、黏(nian)聚性）、雙乙酰(xian)和乙醛含量(liang)、感官評(píng)分基本(ben)保持不變(bian)，14 d后下降。此外(wai)，電子(zi)鼻傳感器(qi)對(duì)香氣(qi)響應(yīng)(ying)值的(de)主成分分析(xi)表明，牦(mao)牛酸奶特征(zheng)香氣由(you)氮氧(yang)化物、甲(jia)基類(lei)、硫化物和(he)醇類(lei)組成，與(yu)市售鮮牛乳制(zhi)備酸奶(nai)的香氣含量(liang)區(qū)別顯著?？梢?jian)，含發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01的(de)牦牛酸奶(nai)不僅具有良(liang)好的性能(neng)及風(fēng)(feng)味，而且有望對(duì)(dui)腸道健康(kang)起到有益作用(yong)。

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