紅毛丹果實(shi)果肉黃白(bai)半透明、肉質細(xi)嫩脆爽、味清甜(tian)、鮮美爽口，是果(guo)中佳品。果實質(zhi)地是評價果(guo)實品質的重要(yao)指標，監(jiān)(jian)測果實質地主(zhu)要是憑借感官(guan)評價，但(dan)僅通過人(ren)的視覺、味(wei)覺及觸(chu)覺等感(gan)覺進行的評(ping)價結果相對(dui)不穩(wěn)定。

質構儀全質構(gou)儀分析（TPA）是通過(guo)模擬人類(lei)口腔(qiang)的咀嚼運動，對(dui)樣品進行兩次(ci)壓縮的(de)力學過程(cheng)，測試與微機(ji)相連(lian)，通過(guo)界面輸出質地(di)測試結(jie)果曲線，從而科(ke)研分析樣品的(de)相關質地(di)參數，是近年(nian)來新興發(fā)展(zhan)起來的一種(zhong)儀器(qi)測試方(fang)法。

1 儀器測定

儀器：Universal TA質(zhi)構儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將紅毛果實(shi)果肉樣品(pin)放于柱形探頭(tou)的正下方。測定(ding)條件如下(xia)：

測定模式：全(quan)質構TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模式(shi)：形變(bian) 30%

3 測試(shi)結果

果肉硬度：果實受壓(ya)至一定形變時(shi)所產生的抗力(li)。

彈性：果肉的組織(zhi)結構(gou)狀況和細(xi)胞分子間結(jie)合力(li)的大小，是評價(jia)果實(shi)品質的重要指(zhi)標。

凝聚性：果肉抵抗牙(ya)齒咀嚼所(suo)表現處理的樣(yang)品內(nei)部收縮(suo)力，體(ti)現果肉(rou)細胞分子之(zhi)間結合力的(de)大小，是評價果(guo)實果肉(rou)緊實性(xing)的關鍵指(zhi)標。

咀嚼(jue)性：牙齒咀嚼果(guo)肉成穩(wěn)定狀態(tài)(tai)時所需(xu)要的能量。