藕粉是(shi)睡蓮科植(zhi)物蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚根(gen)莖加工制成(cheng)的淀(dian)粉類食品，營(ying)養(yǎng)豐富(fu)，具有益血、調(diào)中(zhong)、開胃(wei)之功效(xiao)，是老少(shao)皆宜的佳品(pin)，然而，藕粉(fen)中淀(dian)粉熱量高、消化(hua)快，而且容(rong)易引起(qi)腹脹， 因此(ci)不適合(he)肥胖人士(shi)和胃腸道(dao)功能不健(jian)全者?？剐?xing)淀粉（RS）是(shi)一種(zhong)無法被快(kuai)速消(xiao)化的淀粉，其(qi)制備(bei)方法(fa)主要(yao)包括(kuo)物理改性(xing)、酶法(fa)改性(xing)和化(hua)學(xué)改性(xing)。物理改(gai)性不產(chǎn)生有(you)毒、有(you)害物質(zhì)(zhi)，對加工人員沒(mei)有危害，如壓熱(re)處理、高靜水(shui)壓糊化和濕(shi)熱處(chu)理等，然而，它(ta)們能引起淀(dian)粉顆(ke)粒崩解，晶(jing)體結(jié)構(gòu)被破(po)壞。Tovar 等在研(yan)究水(shui)蒸氣對抗性(xing)淀粉形(xing)成的影響時， 發(fā)(fa)現(xiàn)壓熱處(chu)理導(dǎo)(dao)致淀(dian)粉顆粒wanquan被破壞(huai)，易形成可(ke)互相(xiang)纏繞的(de)氫鍵(jian)。生物酶法改性(xing)是通過酶(mei)的催化水解或(huo)轉(zhuǎn)苷作用(yong)來改變淀粉(fen)分子的結(jié)構(gòu)(gou)和鏈長，具有(you)安全性高等特(te)點(diǎn)，常被應(yīng)(ying)用于食品(pin)加工領(lǐng)域。目前(qian)大多的(de)酶法改性(xing)是在淀粉糊(hu)化過程(cheng)中加入普魯蘭(lan)酶和α-淀粉(fen)酶，如康懷(huai)彬等采用普魯(lu)蘭酶(mei)和壓熱協(xié)同處(chu)理對玉米淀粉(fen)進(jìn)行改(gai)性，結(jié)果(guo)發(fā)現(xiàn)(xian)當(dāng)普魯蘭(lan)酶添(tian)加量為10 U/g，作(zuo)用時間(jian)為9 h 時，抗性淀(dian)粉得率較高(gao)。

干燥方(fang)式對(dui)RS 特性的(de)影響(xiang)較大，而采用(yong)噴霧(wu)干燥制備(bei)的RS 樣品流動性(xing)好，粒度均勻，可(ke)有效(xiao)避免傳統(tǒng)熱(re)風(fēng)干燥導(dǎo)致的(de)非酶褐變，同(tong)時，因速度快，操(cao)作連續(xù)性強(qiáng)，噴(pen)霧干燥被廣泛(fan)應(yīng)用于食(shi)品加工(gong)業(yè)。劉(liu)云飛(fei)在改良(liang)擠壓大(da)米淀粉時發(fā)(fa)現(xiàn)，噴霧(wu)干燥后(hou)的樣(yang)品在熱力學(xué)性(xing)質(zhì)和質(zhì)構(gòu)等(deng)方面表現(xiàn)較好(hao)。噴霧干燥處(chu)理淀粉(fen)時通過瞬時(shi)高溫完成(cheng)干燥，制(zhi)備的(de)淀粉粉末細(xì)膩(ni)、粒徑(jing)小、顆粒(li)呈球狀，且中心(xin)部位存在中(zhong)央腔。中央腔(qiang)通過通道與(yu)淀粉顆(ke)粒的外表面(mian)連接起來(lai)使聚合度(du)更高，不易酶解(jie)，這種形狀(zhuang)還能提(ti)高樣品的(de)流動性(xing)， 改善抗生淀(dian)粉的品質(zhì)。近年(nian)來，關(guān)于RS 的研究(jiu)越來越多(duo)，而通(tong)過噴霧干(gan)燥協(xié)同酶法(fa)制備抗性藕粉(fen)的研究很少(shao)。綜合考慮干(gan)燥對改性后(hou)淀粉的微觀(guan)結(jié)構(gòu)、聚集(ji)度和(he)口感(gan)的影響， 以及生(sheng)產(chǎn)的連續(xù)性等(deng)成本因素， 噴霧(wu)干燥(zao)技術(shù)相比熱風(fēng)(feng)干燥淀粉具有(you)更加明顯的(de)優(yōu)勢。