? ?小龍(long)蝦（Procambarus clarkii），又(you)稱克氏原螯蝦(xia)、 紅螯蝦或(huo)淡水小龍蝦(xia)，形態(tài)(tai)似蝦且(qie)甲殼堅(jiān)硬，通常(chang)呈暗紅(hong)色，主要生長(zhǎng)(zhang)于池塘或稻(dao)田區(qū)(qu)域，因口(kou)味鮮美而成 為(wei)人們喜愛(ai)的佳肴之一。

? ?小龍(long)蝦的質(zhì)地(di)是小龍(long)蝦非常重要(yao)的品質(zhì)指(zhi)標(biāo)，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定小龍蝦(xia)質(zhì)地(di)可以反映(ying)小龍(long)蝦品質(zhì)的(de)好壞。

1 樣品處(chu)理

將不同(tong)地區(qū)的小龍蝦(xia)經(jīng)過沸水熱(re)燙5 min后冷卻，剝(bo)殼取尾部肌肉(rou)，取用(yong)尾部第3節(jié)肌肉(rou)

2 質(zhì)地(di)測(cè)定

儀器：Universal TA研究型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將小龍蝦尾部(bu)肌肉放(fang)于柱形探頭的(de)正下方進(jìn)(jin)行測(cè)試。測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：2.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以(yi)測(cè)定小(xiao)龍蝦尾部肌(ji)肉的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。