? ?血旺也(ye)叫是人們(men)非常喜(xi)愛的(de)一種菜肴，營養(yǎng)(yang)價值豐(feng)富，消(xiao)費市(shi)場十分巨大。在(zai)血制品(pin)中，人們尤其(qi)偏好(hao)鴨血旺，主要原(yuan)因在于鴨(ya)血旺質(zhì)(zhi)構(gòu)嫩(nen)滑有彈(dan)性、口感細膩(ni)。以往的研究(jiu)多用(yong)感官評(ping)價的方法來評(ping)價血旺口(kou)感上的品質(zhì)，二(er)采用感官測定(ding)的評價方(fang)法對檢測(ce)人員的專(zhuan)業(yè)水(shui)平要(yao)求較(jiao)高，且存(cun)在主觀性。

? ?質(zhì)構(gòu)儀測定是(shi)近年(nian)來發(fā)展成熟(shu)的一種檢測(ce)手段，具有客觀(guan)、穩(wěn)定(ding)、重復(fù)性好(hao)，感官(guan)量化等(deng)諸多(duo)優(yōu)點，而(er)且測定結(jié)果與(yu)感官評定(ding)結(jié)果(guo)具有一定(ding)的相關(guān)性。

1儀器(qi)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將鴨血旺切成(cheng)20*20*20mm規(guī)格的血旺(wang)樣品，放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方(fang)中，測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時間：4s

測試結(jié)果(guo)：鴨血(xue)旺的硬(ying)度、粘(zhan)性、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標