雞蛋清(qing)的氨基酸組(zu)成接(jie)近于(yu)人體的(de)氨基酸組(zu)成，是食品(pin)中理想(xiang)的蛋白質(zhì)(zhi)，又具(ju)有良好的(de)凝膠性、起泡性(xing)、保水(shui)性等功能性質(zhì)(zhi)，被廣泛應(yīng)(ying)用于(yu)肉制(zhi)品、魚(yú)(yu)糜制品、面制品(pin)等食品(pin)加工業(yè)(ye)中。

1 蛋清(qing)凝膠的制備(bei)

? ? ?將鮮雞蛋的蛋(dan)清手工分離(li)，用高速分散機(jī)(ji)35r / s 攪拌(ban)20min，靜置1h 后(hou)棄除底層臍(qi)帶等雜(za)質(zhì)。將分(fen)離得到(dao)的蛋清與蒸餾(liu)水8∶2( V/V) 混合均勻，按(an)GB 2760－2007 食品添加(jia)劑使用衛(wèi)生(sheng)標(biāo)準(zhǔn)加(jia)入所需(xu)量食品添(tian)加劑和配料(liao)后取35mL于(yu)50mL 燒杯中，保(bao)鮮膜封口，90℃ 水浴(yu)加熱30min，冰水浴40min，放(fang)入4℃ 冰(bing)箱中14h 后取出，備(bei)用。

2 儀器設(shè)備(bei)及配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)或者Rapid TA凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)測(cè)定儀(yi)

探頭：P/0.5凝膠強(qiáng)度(du)探頭

?

3 實(shí)驗(yàn)方(fang)法

? ? ?將制備(bei)好的蛋(dan)清凝(ning)膠按照(zhao)相同(tong)的規(guī)格(ge)放于(yu)凝膠探頭的正(zheng)下方，探頭以1mm/s的(de)速度對(duì)凝膠(jiao)樣品進(jìn)行(xing)擠壓直至凝(ning)膠樣(yang)品的(de)破裂(lie)，軟件自(zi)動(dòng)記錄下凝膠(jiao)破裂(lie)時(shí)所需(xu)的力，將這(zhe)個(gè)破裂zui大(da)力定義為蛋(dan)清凝(ning)膠的(de)凝膠強(qiáng)(qiang)度。