近日，亳州學(xué)院(yuan)生物(wu)與食(shi)品工程系(xi)藥食同(tong)源功能食品(pin)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(shi)研究(jiu)人員在國內(nèi)期(qi)刊《食品研究與(yu)開發(fā)(fa)》發(fā)表了(le)題為"預(yù)處(chu)理結(jié)(jie)合真(zhen)空油浴制備(bei)紫薯(shu)脆片工藝的(de)研究"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定了紫薯脆(cui)片的脆度。

摘　 要：為優(yōu)化真(zhen)空油浴制備(bei)紫薯脆片(pian)的加工(gong)工藝，得到最佳(jia)的紫薯脆(cui)片，以紫(zi)薯為原料，采(cai)用單(dan)一護(hù)色(se)劑檸檬酸(suan)預(yù)處理結(jié)合真空(kong)油浴工(gong)藝加工方式制(zhi)作紫薯脆(cui)片，探究檸檬(meng)酸添加量(liang)、油浴溫度及(ji)油浴時(shí)間(jian)對紫薯脆片(pian)的感官(guan)評分、含油率、脆度(du)和色(se)差的(de)影響(xiang)。結(jié)果表明，紫薯(shu)脆片(pian)的最佳工藝(yi)為檸檬(meng)酸添加(jia)量 2.0%、油浴溫度 90 ℃、油(you)浴時(shí)間 35 min，在(zai)此條件下制(zhi)作的紫(zi)薯脆片(pian)綜合品質(zhì)zuijia。

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預(yù)處理結(jié)合(he)真空油浴制(zhi)備紫薯脆片(pian)工藝(yi)的研究(jiu)