2020年，國(guó)(guo)內(nèi)期(qi)刊《食品工業(yè)科(ke)技》刊登了農(nóng)(nong)業(yè)農(nóng)村(cun)部食(shi)物與營(yíng)養(yǎng)(yang)發(fā)展(zhan)研究所研(yan)究人員(yuan)題為(wei)“雙蛋白對(duì)(dui)冰淇淋(lin)品質(zhì)(zhi)的影響"的(de)研究論文。在該(gai)論文(wen)中，研究人員(yuan)利用上(shang)海騰拔Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀來(lái)(lai)測(cè)定(ding)冰淇淋的硬(ying)度。

摘要: 本文(wen)研究(jiu)了不同濃度的(de)雙蛋(dan)白的起泡(pao)性、泡沫(mo)穩(wěn)定性(xing)、乳化性和乳(ru)化穩(wěn)定(ding)性。并以不同(tong)比例的添加量(liang)( 0、5%、10%、15%、20%) 加入到冰(bing)淇淋中(zhong)，通過(guò)測(cè)(ce)定料液的黏(nian)度、冰淇淋的(de)硬度、融(rong)化率(lv)、膨脹率等指(zhi)標(biāo)，研究雙蛋(dan)白添加量對(duì)(dui)冰淇淋(lin)品質(zhì)的影響(xiang)。結(jié)果表明，蛋白(bai)起泡性和泡沫(mo)穩(wěn)定性(xing)隨雙蛋白溶(rong)液濃(nong)度增加，起(qi)泡性先(xian)上升后(hou)下降，泡(pao)沫穩(wěn)定性(xing)先上升后(hou)保持穩(wěn)定; 蛋(dan)白乳化性和乳(ru)化穩(wěn)定性(xing)隨雙(shuang)蛋白溶液濃(nong)度的增加(jia)先上升后保持(chi)不變(bian)。隨著雙蛋白添(tian)加量的增(zeng)加，冰(bing)淇淋料液黏(nian)度呈先(xian)上升(sheng)后下降(jiang)趨勢(shì)，硬度呈上(shang)升趨勢(shì)(shi)，融化率呈下(xia)降趨勢(shì); 當(dāng)(dang)添加量在(zai)0～10% 的范圍(wei)時(shí)，膨(peng)脹*下降后上(shang)升; 當(dāng)添加量大(da)于10%后，膨脹率和(he)感官評(píng)分開(kāi)(kai)始下降，冰(bing)淇淋品質(zhì)變(bian)差。此(ci)外，10%雙蛋白添加(jia)量同(tong)對(duì)照組感官評(píng)(ping)分無(wú)顯(xian)著差異，口感(gan)可以被(bei)消費(fèi)者接受(shou)，選擇(ze)雙蛋白的添(tian)加量(liang)為10%。

全文下載鏈(lian)接：雙蛋白(bai)對(duì)冰淇淋品(pin)質(zhì)的影(ying)響