成都師范學(xué)(xue)院化學(xué)與生(sheng)命科學(xué)學(xué)院研(yan)究人員在國(guo)內(nèi)期刊《中國調(diào)(diao)味品》發(fā)(fa)表了題為"４種香辛料對圓(yuan)根蘿卜泡(pao)菜品質(zhì)的(de)影響"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了蘿卜泡菜的(de)硬度(du)、彈性、咀嚼性和(he)膠粘性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

摘 要:?以圓根蘿(luo)卜為原(yuan)料，分(fen)別添加大(da)蒜、辣椒、花椒、丁(ding)香制作泡(pao)菜，通過進(jìn)行(xing)感官評(ping)價、測定質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)、酸度(du)、亞硝酸鹽含量(liang)的動(dong)態(tài)變化，分析(xi)添加(jia)不同香辛料對(dui)圓根蘿卜泡(pao)菜感(gan)官品質(zhì)及理(li)化品質(zhì)的(de)影響(xiang)。結(jié)果(guo)表明，香辛料(liao)的添(tian)加對感官品(pin)質(zhì)的影響(xiang)主要體(ti)現(xiàn)在(zai)能夠明顯提升(sheng)圓根蘿卜(bo)泡菜的(de)滋味(wei)與氣味(wei)，但硬度、彈性、咀(ju)嚼性以(yi)及黏著性等(deng)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)均低于對(dui)照組；對(dui)理化品質(zhì)的(de)影響(xiang)體現(xiàn)在能(neng)夠提升泡菜的(de)酸度(du)，降低泡(pao)菜亞(ya)硝酸鹽的(de)峰值，降低可溶(rong)性固形物的(de)含量(liang)。其中大(da)蒜對(dui)于泡菜滋味(wei)與氣味(wei)的提升、酸度(du)的提升(sheng)以及亞硝(xiao)酸鹽的降低(di)有明(ming)顯作用。

1、質(zhì)構(gòu)測定(ding)

采用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)對泡制好(hao)的白蘿卜(bo)泡菜進(jìn)行質(zhì)(zhi)地剖面分析(xi)（TPA）質(zhì)構(gòu)測試，取(qu)一整(zheng)塊泡(pao)制蘿卜，將(jiang)樣品(pin)均勻切分為(wei)４塊后，?。磦€不(bu)同位點(diǎn)(dian)為測試點(diǎn)(dian)，分別將(jiang)各位(wei)點(diǎn)切分為等長(zhang)、等寬的(de)長方體(ti)，使用Ｐ/５探頭進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(ce)定。

2、測試(shi)結(jié)果(guo)

2.1 不同香辛料發(fā)(fa)酵過(guo)程中泡菜硬(ying)度的變化

圖１不同香辛料(liao)對泡(pao)菜硬度的影響(xiang)

硬度是使(shi)物體形變所需(xu)的一種力(li)，是評價(jia)水果和蔬菜(cai)品質(zhì)的最(zui)重要指(zhi)標(biāo)之(zhi)一，主要與(yu)果蔬組織(zhi)細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)(gou)中果膠(jiao)的種類和含量(liang)的變化有關(guān)。由(you)圖１可知，圓根白(bai)蘿卜泡菜的硬(ying)度隨著發(fā)酵時(shi)間的增加均(jun)呈現(xiàn)出下(xia)降趨勢(shi)。在蘿卜泡菜發(fā)(fa)酵過程中(zhong)，添加了香(xiang)辛料的泡(pao)菜硬度更低(di)，下降趨勢(shi)更快，這(zhe)一現(xiàn)象的出現(xiàn)(xian)可能是因為(wei)香辛(xin)料為(wei)乳酸菌提(ti)供了良(liang)好的生(sheng)存環(huán)境，從而使(shi)乳酸菌成為(wei)該發(fā)酵環(huán)境中(zhong)的優(yōu)(you)勢菌(jun)群，致使酸度增(zeng)加。有(you)機(jī)酸(suan)的逐漸累(lei)積促(cu)使白蘿卜中(zhong)的原果膠和(he)纖維素逐漸分(fen)離，生成果膠(jiao)，細(xì)胞之(zhi)間的黏結(jié)性逐(zhu)漸降低(di)，最終導(dǎo)致蘿卜(bo)泡菜的硬(ying)度下(xia)降。其(qi)中，大(da)蒜處(chu)理組下降最為(wei)明顯。

2.2?不同香辛(xin)料發(fā)酵過程(cheng)中泡菜(cai)彈性(xing)的變化

圖２不(bu)同香辛料(liao)對泡菜彈(dan)性的影(ying)響

彈性是物(wu)體受到外力作(zuo)用，當(dāng)外力作用(yong)消除(chu)后恢復(fù)原(yuan)來狀態(tài)的能力(li)。由圖２可知，隨(sui)著發(fā)酵時(shi)間的延長，白(bai)蘿卜泡(pao)菜的彈性(xing)逐漸下降(jiang)，３～７ｄ香辛(xin)料處理組比對(dui)照組下(xia)降更(geng)快，這可(ke)能是(shi)由于香辛料的(de)添加(jia)促進(jìn)了細(xì)胞內(nèi)(nei)部水(shui)分的減(jian)少，發(fā)生(sheng)原生質(zhì)(zhi)層的(de)收縮(suo)，出現(xiàn)質(zhì)壁分離(li)的現(xiàn)象(xiang)，當(dāng)白蘿卜組(zu)織細(xì)(xi)胞發(fā)生形變后(hou)，便較難(nan)恢復(fù)原狀。

2.3 不同香辛料發(fā)(fa)酵過程中泡(pao)菜咀嚼(jue)性的變化(hua)

圖３ 不(bu)同香辛料對(dui)泡菜咀嚼性的(de)影響

咀嚼性是(shi)咀嚼固(gu)體樣品時所需(xu)要的能(neng)量。由圖３可(ke)知，在蘿卜(bo)泡菜發(fā)酵前(qian)期，咀嚼(jue)性下降的速(su)度較快，加入香(xiang)辛料組較(jiao)對照組(zu)咀嚼(jue)性更低，這是(shi)由于咀嚼性在(zai)數(shù)值上等(deng)于硬度、凝聚(ju)性、彈性的乘(cheng)積，與其(qi)呈正(zheng)相關(guān)。在(zai)泡菜發(fā)酵中(zhong)后期(qi)，咀嚼(jue)性的變化也逐(zhu)漸趨向(xiang)較穩(wěn)(wen)定的狀態(tài)。

2.4 不同香辛料(liao)發(fā)酵過程中(zhong)泡菜膠黏性的(de)變化

圖４ 不同香辛(xin)料對泡菜膠黏(nian)性的影響

膠黏性(xing)是把半固態(tài)食(shi)物咀嚼成可(ke)以吞(tun)咽的東西(xi)所需的能量。由(you)圖４可知，蘿卜(bo)泡菜膠黏(nian)性隨著發(fā)(fa)酵時間(jian)的延長而(er)上升，添加香(xiang)辛料組與對照(zhao)相比膠(jiao)黏性略低，可能(neng)是因為香辛料(liao)的添(tian)加促進(jìn)乳(ru)酸菌的活動(dong)，其代謝產(chǎn)生的(de)多種黏(nian)性物質(zhì)(zhi)附著在蘿(luo)卜泡菜表面(mian)。

原文下載(zai)鏈接

４種香辛料對(dui)圓根蘿(luo)卜泡菜品(pin)質(zhì)的影響