? 2021年，江南(nan)大學(xué)食(shi)品科學(xué)(xue)與技術(shù)國家重(zhong)點(diǎn)實驗室研(yan)究人員在國內(nèi)(nei)期刊《食品與發(fā)(fa)酵工業(yè)》發(fā)表(biao)了題為“改性(xing)麥芽糊精的(de)酶法制備(bei)及其在烘焙制(zhi)品中的應(yīng)(ying)用"的研究論(lun)文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定面包的(de)硬度。

? 摘要：該研究旨(zhi)在酶法制備一(yi)種改性(xing)麥芽糊精，其能(neng)應(yīng)用(yong)于面包制作(zuo)中并有效改(gai)善面包品質(zhì)。選(xuan)用分支酶(mei)與4,6-α-葡萄糖基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶復(fù)配并優(yōu)(you)化酶反應(yīng)條件(jian)制備改性麥芽(ya)糊精，將(jiang)得到的(de)產(chǎn)物以不(bu)同比例(li)添加到面包制(zhi)作中(zhong)，研究(jiu)其對面包品質(zhì)(zhi)的影響。結(jié)果(guo)表明(ming)，將能特異性(xing)轉(zhuǎn)移DP6-10 麥(mai)芽寡糖形(xing)成支鏈的分支(zhi)酶( CyBE)，與能轉(zhuǎn)移(yi)單個(ge)葡萄糖生(sheng)成連(lian)續(xù)α-1,6-糖(tang)苷鍵連接(jie)的異麥芽多糖(tang)的4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuǎn)移酶( GTF13) ，復(fù)配(pei)得到的改性麥(mai)芽糊精，以添加(jia)量5%( 質(zhì)量分?jǐn)?shù)(shu)) 加入面(mian)包制(zhi)作中，能(neng)使面包硬度(du)降低(di)71.01%，長期貯存中明(ming)顯延緩(huan)面包老(lao)化；同時提(ti)高了面(mian)包的抗(kang)氧化自由基(ji)能力，其中(zhong)對DPPH 自由基、ABTS 陽離(li)子自由(you)基和羥自由基(ji)的清(qing)除率分別提(ti)高了2、8、4 倍。該(gai)研究結(jié)(jie)果為(wei)酶法(fa)改性的麥芽糊(hu)精應(yīng)用于面包(bao)品質(zhì)的改良提(ti)供了一種(zhong)新的技術(shù)思(si)路。

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改性麥芽糊精(jing)的酶法(fa)制備及其(qi)在烘(hong)焙制(zhi)品中的應(yīng)用