傳統(tǒng)的酸奶是(shi)以牛乳為原(yuan)料，經(jīng)過乳酸(suan)菌發(fā)酵(jiao)而成的一種乳(ru)制品(pin)。酸奶不僅具有(you)dute的風(fēng)味(wei)，還具有(you)促進(jìn)(jin)人體消化(hua)吸收(shou)和調(diào)(diao)節(jié)人(ren)體免疫(yi)力的功(gong)能。然而，為了應(yīng)(ying)對氣候(hou)變化的(de)威脅，同(tong)時(shí)保證(zheng)世界人(ren)口不斷(duan)增長形勢(shi)下的可持續(xù)(xu)發(fā)展，市場對(dui)可替代動(dòng)(dong)物蛋白的(de)優(yōu)良植物蛋(dan)白的需求越(yue)來越大，其(qi)中植物基(ji)食品作(zuo)為乳制品的(de)替代物已經(jīng)(jing)成為(wei)一個(gè)(ge)快速發(fā)展的行(xing)業(yè)。大豆(dou)蛋白是一種(zhong)優(yōu)良的植(zhi)物蛋白，其富含(han)人體所(suo)需的(de)全部必(bi)需氨基(ji)酸，被認(rèn)為(wei)可作(zuo)為乳蛋(dan)白的替(ti)代品應(yīng)用(yong)于植物基食(shi)品中。此外(wai)，大豆蛋白因具(ju)有優(yōu)良(liang)的乳化性、凝(ning)膠特(te)性和成膜(mo)特性，被廣泛(fan)用于各類食品(pin)的加工。目(mu)前，大豆蛋白(bai)已經(jīng)被成功用(yong)于制備植物(wu)基酸奶，而(er)且利(li)用乳(ru)酸菌發(fā)酵(jiao)還可以進(jìn)(jin)一步(bu)改善(shan)大豆(dou)蛋白的生(sheng)物利用率(lv)。然而，單一功(gong)能的植物基產(chǎn)(chan)品已經(jīng)無法(fa)滿足消費(fèi)者對(dui)于多元化健康(kang)的追求。此外(wai)，大豆蛋(dan)白植物(wu)基酸(suan)奶由于(yu)存在豆腥(xing)味的(de)問題，在市面上(shang)的接受(shou)度較差。而這(zhe)些問題則(ze)可以通過將(jiang)大豆蛋(dan)白與其他功能(neng)性原料(liao)復(fù)配解決。枸杞(qi)是我國重要藥(yao)食同源資源(yuan)，不僅具有酸(suan)甜的(de)口感和誘(you)人的(de)色澤，同(tong)時(shí)還具備滋補(bǔ)(bu)肝腎、益精(jing)明目、潤肺等(deng)多種生(sheng)理活性。因此，枸(gou)杞可以(yi)作為(wei)一種與(yu)大豆蛋白(bai)復(fù)配來制(zhi)備植物基酸奶(nai)的功能(neng)性原料。然而(er)，目前關(guān)(guan)于枸杞(qi)大豆蛋白植(zhi)物基(ji)酸奶(nai)理化性質(zhì)(zhi)的研究(jiu)未見(jian)報(bào)道(dao)。此外，關(guān)于植(zhi)物基酸奶(nai)的研究主要(yao)集中在植物(wu)基酸奶(nai)本身的性質(zhì)，尚(shang)缺乏關(guān)于其(qi)與動(dòng)(dong)物基酸奶(nai)之間(jian)的類比研究(jiu)。因此(ci)，本文(wen)旨在以(yi)枸杞和大豆分(fen)離蛋白(bai)為原料，制(zhi)備植(zhi)物基(ji)酸奶(nai)，同時(shí)以脫(tuo)脂牛(niu)奶、全脂牛奶(nai)為對照，探討其(qi)在外觀、色度、乳(ru)清析出率、持(chi)水性、微觀結(jié)構(gòu)(gou)、粒度、凝膠強(qiáng)(qiang)度、流變學(xué)特性(xing)等方(fang)面的(de)差異，以期為藥(yao)食同源植物(wu)基酸(suan)奶的研發(fā)提(ti)供理(li)論依(yi)據(jù)。