紫薯又名(ming)黑薯，薯(shu)肉呈紫色至(zhi)深紫(zi)色。近年(nian)來(lái)，紫薯(shu)在國(guó)(guo)內(nèi)外(wai)市場(chǎng)上十分暢(chang)銷(xiāo)，紫薯(shu)除具有普通(tong)紅薯的多糖(tang)、酚類(lèi)(lei)、維生素(su)和黃酮(tong)類(lèi)物(wu)質(zhì)營(yíng)(ying)養(yǎng)成分外(wai)，還富(fu)含硒元素和花(hua)青素。硒具(ju)有預(yù)防高血(xue)壓與癌(ai)癥等(deng)功能，花青(qing)素對(duì) 100 多種(zhong)疾病有(you)預(yù)防(fang)和治療作用，被(bei)譽(yù)為繼(ji)水、蛋白質(zhì)、脂肪(fang)、碳水化合物(wu)、維生素、礦(kuang)物質(zhì)之后的第(di)七大必(bi)需營(yíng)養(yǎng)素[7-9]。紫薯(shu)因其豐(feng)富的營(yíng)養(yǎng)功(gong)效價(jià)(jia)值越來(lái)越受到(dao)大眾(zhong)歡迎。

近年(nian)來(lái)休閑食品日(ri)益盛行，休(xiu)閑食品脆片的(de)需求量也(ye)隨之(zhi)增大，其中紫薯(shu)脆片不僅擁(yong)有原(yuan)蔬菜水果(guo)的色、香(xiang)、味，而(er)且還(hai)具有(you)酥脆可口(kou)、色澤鮮艷(yan)、食用方便與儲(chǔ)(chu)藏時(shí)間長(zhǎng)(zhang)等特點(diǎn)。但(dan)傳統(tǒng)(tong)脆片都(dou)是經(jīng)高溫油(you)炸工藝生產(chǎn)(chan)而成，其(qi)成品含(han)油量高、感官品(pin)質(zhì)差、易生(sheng)成致癌(ai)物質(zhì)，同時(shí)紫薯(shu)中花(hua)青素在加(jia)工中受溫度(du)、氧氣(qi)和 pH 值等因素(su)的影響而降(jiang)解，紫薯脆片(pian)的色澤(ze)也會(huì)變差。而真(zhen)空油浴(yu)作為一種果(guo)蔬脆片(pian)的加(jia)工工藝，其(qi)油炸溫(wen)度較低，所(suo)用時(shí)(shi)間較(jiao)短，能較好保(bao)存紫薯脆片的(de)色澤、風(fēng)味(wei)與營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)(chan)品的含油量低(di)，產(chǎn)品膨(peng)化度高，口感酥(su)脆。研究表明(ming)，預(yù)處理對(duì)果(guo)蔬真空油(you)浴產(chǎn)品的(de)感官品質(zhì)(zhi)影響較大，是(shi)保證產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的關(guān)鍵(jian)。

檸檬酸作(zuo)為護(hù)色劑(ji)應(yīng)用廣泛，在傳(chuan)統(tǒng)的(de)食品工業(yè)中(zhong)也常用于護(hù)(hu)色，護(hù)色效(xiao)果明顯(xian)且價(jià)格低廉。因(yin)此，本試(shi)驗(yàn)以檸檬酸(suan)作為護(hù)色(se)劑對(duì)紫薯薄片(pian)進(jìn)行預(yù)處理，結(jié)(jie)合真空油浴工(gong)藝的方法，確定(ding)紫薯脆片(pian)最佳工藝(yi)參數(shù)(shu)，為果(guo)蔬脆片工(gong)業(yè)化生(sheng)產(chǎn)提(ti)供更好的實(shí)踐(jian)指導(dǎo)。

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