? 近日，日(ri)本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究人員在(zai)國際期刊(kan)《Food Hydrocolloids》在線(xian)發(fā)表了題為(wei)“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜述論(lun)文。

? 該文章綜述了(le)人體覺察到的(de)食品質構(gou)或口感(gan)與儀器(qi)測試到(dao)的客觀屬(shu)性之間的關系(xi)。儀器測試覆蓋(gai)3大理化(hua)性質，包括力(li)學的、幾何學的(de)以及(ji)濕度和(he)脂肪相關的表(biao)面性(xing)質。該(gai)綜述的(de)研究問題包括(kuo)研究(jiu)對象、聚焦于研(yan)究對象的測試(shi)、相對(dui)傳統(tǒng)方法從測(ce)試中獲得(de)的新發(fā)現(xiàn)。

? 五個(ge)主要的指標(biao)來呈現(xiàn)食品(pin)的力(li)學性質，包括硬(ying)度、內聚性、粘性(xing)、彈性和(he)粘附性。硬度是(shi)讓食品發(fā)生(sheng)一定的形(xing)變所(suo)需要的壓力；內(nei)聚性(xing)代表(biao)食品結構中(zhong)內鍵(jian)的機(ji)械強(qiang)度；粘(zhan)性代表(biao)對流(liu)動的(de)抵抗；彈(dan)性是第二(er)次壓(ya)縮中所檢(jian)測到的樣品(pin)恢復高(gao)度和第(di)一次的壓縮(suo)變形量之比值(zhi)；粘附性(xing)是指克服(fu)食品表面(mian)和探頭表(biao)面之間黏附力(li)所需的功(gong)。

圖1：典型TPA曲線(xian)和各個TPA指(zhi)標的定(ding)義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception