? ? 2020年，國內(nèi)期刊(kan)《中國調(diào)(diao)味品》在線發(fā)(fa)表了(le)仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程(cheng)學(xué)院輕工(gong)食品學(xué)院研究(jiu)人員題為(wei)"干酪乳(ru)桿菌(jun)和植物乳桿菌(jun)對(duì)廣(guang)式臘腸品質(zhì)的(de)影響"的研究(jiu)論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員用上海(hai)騰拔儀器(qi)科技(ji)有限公司的Rapid TA實(shí)(shi)用型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定臘腸(chang)的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要：將不(bu)同添加量(liang)的干酪(lao)乳桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳(ru)桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混(hun)合兩種(zhong)菌接種(zhong)到廣式臘(la)腸中，以(yi)不添(tian)加菌種的廣(guang)式臘(la)腸為對(duì)照，研究(jiu)添加(jia)菌種(zhong)后對(duì)臘腸水(shui)分、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤、感官(guan)以及風(fēng)味的(de)影響(xiang)。結(jié)果表明：當(dāng)干(gan)酪乳桿(gan)菌菌液(ye)濃度為1×10⁶CFU/ml、添加量(liang)為3%時(shí)(shi)，與對(duì)(dui)照組相比，水分(fen)含量增加，ｐＨ值降(jiang)低，亮度、紅(hong)度和黃度(du)值均增加，彈(dan)性和(he)內(nèi)聚性(xing)都有所提高(gao)，且感(gan)官評(píng)分較優(yōu)(you)，在揮發(fā)(fa)性風(fēng)味檢測(cè)中(zhong)，酯類物質(zhì)含(han)量增加，且產(chǎn)(chan)生己醛(quan)，表明接種(zhong)干酪乳桿菌(jun)不會(huì)對(duì)臘(la)腸的質(zhì)構(gòu)和(he)感官產(chǎn)(chan)生不利影(ying)響，并且(qie)增加(jia)了臘(la)腸的色澤(ze)和風(fēng)味，改善(shan)了臘腸的品(pin)質(zhì)。

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