在華南理(li)工大學(xué)發(fā)(fa)表的《聚乙烯(xi)醇基食品包(bao)裝薄膜疏水(shui)阻氣改性(xing)及抗菌保鮮研(yan)究》的博(bo)士學(xué)位論文中(zhong)，研究人員利(li)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了(le)魚肉(rou)的硬度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性等指標(biao)。

魚肉等(deng)肉制品在貯藏(cang)保鮮(xian)過程中極易(yi)發(fā)生脂質(zhì)氧(yang)化和蛋白降(jiang)解，且容易受到(dao)微生(sheng)物的污(wu)染或機械損傷(shang)，從而(er)發(fā)生腐(fu)敗，導(dǎo)致(zhi)其貨架貯(zhu)藏期(qi)較短，造成(cheng)嚴重的(de)經(jīng)濟損失和食(shi)品安全問題(ti)。在食品(pin)貯藏與保鮮(xian)領(lǐng)域，食(shi)品包(bao)裝是目前(qian)維持食(shi)品品質(zhì)、減少浪(lang)費以(yi)及保障食品安(an)全的zuiyouxiao手段之一(yi)。因此，越來越多(duo)的研究開始使(shi)用抗(kang)菌包(bao)裝薄膜來延(yan)長其貨(huo)架期(qi)。傳統(tǒng)的(de)食品保鮮膜大(da)多不具有抗(kang)菌活性，且難(nan)以降(jiang)解，實現(xiàn)可(ke)降解(jie)抗菌薄膜在(zai)食品(pin)中的保鮮應(yīng)(ying)用一直是行(xing)業(yè)的難題。通過(guo)對PVA 薄(bao)膜疏水(shui)、阻氣和抗菌(jun)性能進行系統(tǒng)(tong)研究(jiu)，成功制備得(de)到了超疏水、阻(zu)氣性強(qiang)且具有廣(guang)譜抗(kang)菌作用的(de)改性PVA 薄膜。通(tong)過對(dui)CS 的長鏈烷基化(hua)改性，增強了PVA 薄(bao)膜對大腸桿菌(jun)和金黃色葡(pu)萄球菌的抗(kang)菌活性(xing)，已初步驗(yan)證SPHC-30 薄膜具(ju)有zuiyou異的抗菌活(huo)性和儲(chu)存穩(wěn)定(ding)性。

通過將PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜(mo)應(yīng)用于(yu)鱘魚肉貯藏(cang)保鮮(xian)過程(cheng)，對鱘(xun)魚肉(rou)在4 ℃貯藏過程中(zhong)的菌落總(zong)數(shù)、質(zhì)(zhi)構(gòu)、脂質(zhì)氧化(hua)和蛋白氧化進(jin)行了綜合分(fen)析，并對其外(wai)觀、質(zhì)(zhi)地、氣味和(he)整體可接受性(xing)進行(xing)了系統(tǒng)評估。本(ben)研究旨在擴大(da)PVA 薄膜在果蔬和(he)肉制品貯藏保(bao)鮮中的應(yīng)用(yong)，對加快PVA 薄(bao)膜的推廣應(yīng)(ying)用提供重要(yao)技術(shù)(shu)支持。

表5-3 為PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜包(bao)裹的(de)鱘魚肉在低溫(wen)貯藏過程中的(de)質(zhì)構(gòu)隨儲藏天(tian)數(shù)的變化。在(zai)質(zhì)構(gòu)(gou)測定中，硬度(du)、彈性和可(ke)咀嚼性是反(fan)應(yīng)魚肉(rou)新鮮度的重要(yao)指標。不難發(fā)現(xiàn)(xian)，所有薄膜處(chu)理的魚肉組硬(ying)度均隨著貯(zhu)藏時間的(de)延長而呈(cheng)現(xiàn)逐漸降低的(de)趨勢。這主(zhu)要是由于(yu)魚肉(rou)的脂質(zhì)氧化(hua)和蛋(dan)白分(fen)解，降(jiang)低了魚(yu)肉的持水性(xing)，使得魚肉(rou)肌肉(rou)組織開始(shi)變得松軟(ruan)，從而導(dǎo)致其(qi)硬度降低。其(qi)中PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜包裹的(de)鱘魚肉分別在(zai)第4、6、8 天后(hou)，其硬(ying)度開始顯著(zhu)降低。此外(wai)，SPHC-30 薄膜包裹的鱘魚(yu)肉在(zai)儲藏期間的硬(ying)度明顯高于(yu)其他樣品組，這(zhe)表明(ming)SPHC-30 薄膜包裹的魚(yu)肉新鮮度最(zui)佳。從表中(zhong)還可以(yi)發(fā)現(xiàn)，隨著(zhe)貯藏時(shi)間的(de)延長，魚肉的(de)彈性和咀嚼(jue)性也呈現(xiàn)顯(xian)著降低的趨勢(shi)。PVA 薄膜包裹的(de)魚肉在第(di)8 天彈(dan)性達到zuidi，而SPHC-30薄膜(mo)包裹的鱘魚肉(rou)在第12 天(tian)彈性達(da)到zuidi。此外(wai)，咀嚼性也呈現(xiàn)(xian)出類似的規(guī)(gui)律，PVA薄膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜包裹的(de)鱘魚肉(rou)分別(bie)在第8、10、12 天后(hou)，其咀(ju)嚼性達到zuidi。彈(dan)性和(he)咀嚼性的(de)下降主(zhu)要是因為魚肉(rou)中的纖(xian)維蛋白(bai)發(fā)生變性(xing)，發(fā)生腐(fu)敗變質(zhì)后口(kou)感下降。這(zhe)與前面(mian)魚肉貯藏期間(jian)脂質(zhì)和蛋白氧(yang)化結(jié)果保持(chi)一致。

參考文(wen)獻：劉峰松. 聚乙(yi)烯醇基食(shi)品包(bao)裝薄膜(mo)疏水(shui)阻氣改性及抗(kang)菌保(bao)鮮研究(jiu). 專業(yè)學(xué)位博士(shi)學(xué)位論文，2024.