? ? ?可吸性(xing)食品是一種粘(zhan)度介于固體和(he)半固體(ti)之間的一(yi)種流體。其產(chǎn)品(pin)的粘(zhan)稠度是評(píng)價(jià)此(ci)類食品(pin)好壞的(de)一個(gè)重要指標(biāo)(biao)，同時(shí)還影(ying)響食品風(fēng)味(wei)，適當(dāng)?shù)?de)粘稠度可(ke)以延長(zhǎng)呈味(wei)成分在口(kou)腔內(nèi)粘(zhan)著的時(shí)間，給(gei)比較弱的味更(geng)多的感受時(shí)間(jian)，同時(shí)降低呈(cheng)味成(cheng)分從食品中的(de)釋放度；對(duì)于(yu)過(guò)強(qiáng)的味(wei)感可以給與一(yi)定程度(du)的抑制，此作(zuo)用都有益于味(wei)蕾對(duì)滋味的(de)良好感受，但是(shi)食品(pin)的粘(zhan)稠度必須適當(dāng)(dang)，粘稠度過(guò)高后(hou)味不凈，有糊住(zhu)嗓子(zi)，非常難受的感(gan)覺(jué)；粘稠度(du)較稀，味感迅速(su)消失(shi)，食品風(fēng)味不完(wan)整、不細(xì)膩、不(bu)豐滿(man)?？梢?jiàn)(jian)品質(zhì)優(yōu)良(liang)而又適當(dāng)?shù)?de)粘稠度(du)調(diào)整(zheng)可以做到錦上(shang)添花，提(ti)升品(pin)質(zhì)。給人以(yi)滿足的愉悅感(gan)。因此選擇適(shi)當(dāng)及穩(wěn)定(ding)的粘稠(chou)度是至關(guān)(guan)重要(yao)的。

? ? ?質(zhì)構(gòu)儀也(ye)叫物性(xing)分析(xi)儀器(qi)，可以(yi)客觀評(píng)價(jià)食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性，對(duì)力學(xué)(xue)指標(biāo)結(jié)果(guo)給出準(zhǔn)確(que)的數(shù)量化(hua)描述。上(shang)海騰拔儀(yi)器科技有(you)限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)含有(you)400多套探頭(tou)，其中P/BE是一種(zhong)反擠壓裝置，由(you)盤(pán)狀活(huo)塞下壓(ya)容器(qi)中樣(yang)品達(dá)到一(yi)定高度后(hou)再回到初始位(wei)置的過(guò)程，其間(jian)樣品會(huì)由活塞(sai)外緣翻擠上來(lái)(lai)一系列力，可以(yi)用于實(shí)(shi)驗(yàn)室對(duì)可吸(xi)類食品(pin)（例如酸奶、糖漿(jiang)、蕎麥糊化食品(pin)等）的粘性(xing)、稠度等口感(gan)給出數(shù)字化描(miao)述。

? ? ?上海(hai)騰拔公司(si)的P/BE反(fan)擠壓裝置配(pei)備直徑大小不(bu)一的活塞，適合(he)于各種(zhong)粘稠度可吸(xi)性食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。

1 測(cè)試條(tiao)件的設(shè)定(ding)

測(cè)試模式(shi)：壓縮(suo)

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 20mm

2 圖形分析

（1）硬度(du)：曲線上(shang)的正(zheng)向zui大力，即下(xia)壓過(guò)程中(zhong)受到的zui大力

（2）稠度(du)：正向力(li)與時(shí)(shi)間形成(cheng)的正峰面(mian)積

（3）粘聚性(xing)：負(fù)向zui大力，用于(yu)模擬表(biao)示樣(yang)品的內(nèi)部粘合(he)力

（4）粘度：負(fù)(fu)向力與時(shí)間(jian)形成的負(fù)(fu)峰面積

3 結(jié)果(guo)分析

? ? ? 硬度和(he)稠度越大，說(shuō)明(ming)產(chǎn)品越(yue)稠厚、內(nèi)(nei)聚力越(yue)大，對(duì)活塞下壓(ya)時(shí)的抵抗(kang)力越大(da)，也可以說(shuō)(shuo)明產(chǎn)品本(ben)身細(xì)膩(ni)度越差；粘聚(ju)性和粘度(du)越大說(shuō)明產(chǎn)(chan)品對(duì)活(huo)塞的附著性(xing)，即力的(de)值越大(da)，粘性越(yue)大，活(huo)塞上提時(shí)粘在(zai)其上的越(yue)多，一般較稠的(de)粘性較大，從而(er)產(chǎn)品越難(nan)達(dá)到可吸(xi)的標(biāo)準(zhǔn)，粘(zhan)性過(guò)小，則產(chǎn)(chan)品過(guò)稀，口感較(jiao)差。