? ? ? 高桿(gan)白菜(cai)( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名長梗白菜(cai)，為2 年生蔬菜，屬(shu)十字花(hua)科( Brassicaceae)蕓薹屬( Brassica) 植(zhi)物。它是我國長(zhang)江中下(xia)游地區(qū)栽培比(bi)較普遍的(de)早熟(shu)抗熱白菜品(pin)種。皖南地(di)區(qū)的居(ju)民常選用深(shen)秋或(huo)初冬采(cai)摘(經(jīng)(jing)霜打2次(ci)*) 的高(gao)桿白菜(cai)作為原料進行(xing)加工(gong)，制成的(de)產(chǎn)品被稱(cheng)為“香(xiang)菜”“油(you)香菜(cai)”，是當?shù)鼐?ju)民多年(nian)流傳下(xia)來的一種(zhong)通過特殊(shu)加工、存儲工藝(yi)制作而(er)成的家(jia)常小菜，因其(qi)口感脆韌(ren)、香辣可口而(er)深受消(xiao)費者喜愛。

1 “香菜”的(de)制備(bei)

原料→去根、綠葉(ye)→清洗→瀝水→切(qie)絲( 長(zhang)10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽漬( 用鹽(yan)量為5%物料重(zhong)) →倒缸( 3 次(ci)，每隔(ge)8 ～ 10 h 翻動1 次) →壓水(shui)( 壓至含水量10% 左(zuo)右) →拌料(liao)( 糖、鹽、香辛料等(deng)) →包裝→成(cheng)品。

2 樣品處理

將待測樣品(pin)各取1.0cm × 2.0cm 大小的6片(pian)進行(xing)測定(ding)，結果取(qu)6次測(ce)定的平均(jun)值。

3 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/5柱(zhu)形探(tan)頭

測定條(tiao)件的(de)設置：

測定模(mo)式：TPA模式(shi)

測試前速度(du)：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

目標模式：距(ju)離 2mm

4 測試結(jie)果

可以測試高桿(gan)白菜“香(xiang)菜”的硬度、彈性(xing)、回復性、咀嚼(jue)性、內(nei)聚性等指標。