? ?血旺也叫是(shi)人們非常(chang)喜愛的(de)一種菜肴，營(ying)養(yǎng)價(jià)值豐(feng)富，消(xiao)費(fèi)市(shi)場(chǎng)十分巨(ju)大。在血制品(pin)中，人們(men)尤其偏好鴨血(xue)旺，主要(yao)原因在于鴨血(xue)旺質(zhì)構(gòu)嫩(nen)滑有彈性、口感(gan)細(xì)膩。以往的(de)研究多用(yong)感官評(píng)價(jià)(jia)的方法來評(píng)價(jià)(jia)血旺(wang)口感上的品質(zhì)(zhi)，二采用(yong)感官(guan)測(cè)定的評(píng)(ping)價(jià)方法對(duì)檢測(cè)(ce)人員的專業(yè)水(shui)平要(yao)求較高(gao)，且存(cun)在主觀(guan)性。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定是(shi)近年來(lai)發(fā)展(zhan)成熟的一種(zhong)檢測(cè)手段，具(ju)有客觀、穩(wěn)定、重(zhong)復(fù)性好(hao)，感官量化等諸(zhu)多優(yōu)點(diǎn)，而且(qie)測(cè)定結(jié)果與(yu)感官評(píng)定(ding)結(jié)果具(ju)有一定(ding)的相關(guān)性(xing)。

1儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀(yi)）

探頭(tou)：P/50柱形探頭

將鴨血(xue)旺切成20*20*20mm規(guī)格(ge)的血旺樣品，放(fang)于柱形探(tan)頭的正下方中(zhong)，測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

測(cè)試結(jié)果(guo)：鴨血旺的硬度(du)、粘性(xing)、彈性、內(nèi)聚(ju)性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)