紅毛丹果實果(guo)肉黃白(bai)半透明、肉質(zhì)細(xi)嫩脆爽、味(wei)清甜、鮮(xian)美爽口(kou)，是果中佳品(pin)。果實(shi)質(zhì)地是(shi)評價果(guo)實品質(zhì)的重(zhong)要指標，監(jiān)(jian)測果實質(zhì)地(di)主要是憑借感(gan)官評價，但(dan)僅通過(guo)人的視覺(jue)、味覺及觸覺等(deng)感覺進行的評(ping)價結果相(xiang)對不(bu)穩(wěn)定(ding)。

質(zhì)構儀全質(zhì)(zhi)構儀分(fen)析（TPA）是通過(guo)模擬人(ren)類口腔的(de)咀嚼(jue)運動，對樣品(pin)進行兩(liang)次壓縮(suo)的力學(xue)過程，測試與微(wei)機相(xiang)連，通過界面輸(shu)出質(zhì)地測(ce)試結(jie)果曲(qu)線，從而科研(yan)分析樣品的(de)相關(guan)質(zhì)地參數(shù)，是(shi)近年來新興(xing)發(fā)展(zhan)起來(lai)的一種儀器測(ce)試方(fang)法。

1 儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將紅毛(mao)果實果肉(rou)樣品放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方。測(ce)定條件如(ru)下：

測定(ding)模式：全(quan)質(zhì)構(gou)TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模式(shi)：形變 30%

3 測試結(jie)果

果肉硬度：果實受壓至(zhi)一定形(xing)變時所產(chǎn)生的(de)抗力。

彈性(xing)：果肉的組(zu)織結構(gou)狀況和細(xi)胞分(fen)子間結合(he)力的(de)大小，是評(ping)價果實品(pin)質(zhì)的重要指標(biao)。

凝聚性：果肉抵(di)抗牙齒咀嚼所(suo)表現(xiàn)(xian)處理的(de)樣品內(nèi)部收縮(suo)力，體(ti)現(xiàn)果肉細胞(bao)分子之間結(jie)合力的大小(xiao)，是評(ping)價果實果(guo)肉緊實性(xing)的關鍵(jian)指標。

咀嚼性(xing)：牙齒咀嚼果肉(rou)成穩(wěn)(wen)定狀態(tài)(tai)時所需要的能(neng)量。