傳統(tǒng)的(de)酸奶(nai)是以牛乳為(wei)原料，經(jīng)過(guò)(guo)乳酸菌發(fā)酵(jiao)而成的一種(zhong)乳制品。酸(suan)奶不僅具(ju)有dute的風(fēng)味，還具(ju)有促進(jìn)人體(ti)消化(hua)吸收(shou)和調(diào)節(jié)人(ren)體免疫力的(de)功能。然而，為了(le)應(yīng)對(duì)(dui)氣候變化(hua)的威脅，同時(shí)(shi)保證世界(jie)人口不斷(duan)增長(zhǎng)形(xing)勢(shì)下的可持(chi)續(xù)發(fā)展，市場(chǎng)對(duì)(dui)可替代動(dòng)物蛋(dan)白的(de)優(yōu)良植物蛋(dan)白的需求越(yue)來(lái)越大，其中植(zhi)物基食(shi)品作為(wei)乳制(zhi)品的替代物(wu)已經(jīng)成為一(yi)個(gè)快速發(fā)展的(de)行業(yè)。大豆蛋白(bai)是一(yi)種優(yōu)良的(de)植物蛋白，其富(fu)含人(ren)體所需(xu)的全部必需氨(an)基酸，被認(rèn)為可(ke)作為乳蛋(dan)白的替代品應(yīng)(ying)用于(yu)植物基食品中(zhong)。此外(wai)，大豆蛋白因具(ju)有優(yōu)良的乳(ru)化性、凝膠特(te)性和成膜(mo)特性，被廣(guang)泛用于各類(lèi)食(shi)品的加工。目(mu)前，大豆(dou)蛋白(bai)已經(jīng)被成功(gong)用于制備(bei)植物基酸奶(nai)，而且利(li)用乳酸菌發(fā)(fa)酵還可以進(jìn)(jin)一步(bu)改善(shan)大豆蛋白(bai)的生物(wu)利用率。然而(er)，單一功能的(de)植物基產(chǎn)品已(yi)經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足(zu)消費(fèi)者對(duì)(dui)于多元(yuan)化健(jian)康的追求(qiu)。此外，大豆蛋白(bai)植物基酸奶由(you)于存在豆腥(xing)味的問(wèn)(wen)題，在市(shi)面上(shang)的接受度較差(cha)。而這些問(wèn)題(ti)則可以通過(guò)將(jiang)大豆蛋白與其(qi)他功能(neng)性原料(liao)復(fù)配解決。枸(gou)杞是我國(guó)(guo)重要(yao)藥食同源資源(yuan)，不僅具有酸(suan)甜的口(kou)感和(he)誘人(ren)的色澤(ze)，同時(shí)還具備(bei)滋補(bǔ)肝腎(shen)、益精明目、潤(rùn)(run)肺等多種生(sheng)理活性。因此(ci)，枸杞(qi)可以作為(wei)一種與大豆蛋(dan)白復(fù)配來(lái)制備(bei)植物基酸奶的(de)功能性原料(liao)。然而，目前(qian)關(guān)于枸杞(qi)大豆蛋白植(zhi)物基酸奶理(li)化性(xing)質(zhì)的研究未見(jiàn)(jian)報(bào)道。此(ci)外，關(guān)于植物(wu)基酸奶的(de)研究主要(yao)集中在植(zhi)物基酸奶本身(shen)的性質(zhì)，尚缺乏(fa)關(guān)于其與(yu)動(dòng)物基酸奶(nai)之間的類(lèi)(lei)比研究。因此，本(ben)文旨在以枸(gou)杞和大豆(dou)分離蛋(dan)白為(wei)原料，制備植物(wu)基酸(suan)奶，同時(shí)以脫脂(zhi)牛奶、全脂牛奶(nai)為對(duì)(dui)照，探討其在(zai)外觀、色度、乳(ru)清析出率、持(chi)水性、微觀結(jié)構(gòu)(gou)、粒度、凝膠(jiao)強(qiáng)度、流變學(xué)(xue)特性等方面的(de)差異(yi)，以期為(wei)藥食同源植(zhi)物基酸奶的(de)研發(fā)提供(gong)理論依據(jù)(ju)。