近日(ri)，寧波大學(xué)(xue)食品學(xué)院研究(jiu)人員在(zai)國際食品(pin)期刊(kan)《Food Chemistry》（中科院一區(qū)(qu)，影響因(yin)子IF=8.5）發(fā)(fa)表了題為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的(de)研究性論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員利用上(shang)海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩度儀(yi)用于測(cè)定蝦(xia)肉的(de)剪切力。

本研究的目(mu)的是探(tan)究干燥過(guo)程中均濕時(shí)(shi)間對(duì)預(yù)嫩化蝦(xia)仁的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、體外消(xiao)化性(xing)以及風(fēng)味特征(zheng)的影響。結(jié)果(guo)表明，增設(shè)均濕(shi)階段會(huì)影響(xiang)干蝦仁的(de)嫩度和色澤亮(liang)度，并且能提(ti)高體(ti)外消化性，這可(ke)從蛋白質(zhì)消化(hua)率和(he)游離氨(an)基酸含(han)量的增(zeng)加得到證明(ming)。此外，增設(shè)(she)均濕(shi)階段能夠提(ti)高干蝦仁在后(hou)續(xù)干燥(zao)過程中的(de)失水速(su)率。風(fēng)味(wei)分析顯示，均濕(shi)后蝦仁(ren)中揮(hui)發(fā)性化合物(wu)的組成發(fā)生了(le)變化，醇類和酯(zhi)類物質(zhì)的(de)含量有(you)所增加(jia)，使得干蝦仁(ren)的風(fēng)(feng)味更加豐富(fu)。本研究得出(chu)結(jié)論(lun)：在干燥過程(cheng)中增設(shè)均濕階(jie)段可改(gai)善預(yù)嫩化干蝦(xia)仁的理化(hua)特性和風(fēng)味品(pin)質(zhì)。

如表 1 所(suo)示，與未處(chu)理的樣(yang)品相比(bi)，嫩化處理顯著(zhu)降低了(le)干蝦仁樣品(pin)的剪(jian)切力（P<0.05），而改(gai)變水分平(ping)衡時(shí)(shi)間對(duì)剪切力值(zhi)沒有顯著影(ying)響。剪切力的降(jiang)低可(ke)能是由于超(chao)聲波和酶處理(li)對(duì)肉類組(zu)織的破壞(huai)作用，從(cong)而提高了(le)其嫩度。

參考(kao)文獻(xiàn)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.