? ? 2020年，國(guó)(guo)內(nèi)期刊(kan)《中國(guó)調(diào)(diao)味品(pin)》在線發(fā)(fa)表了仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)院輕(qing)工食品學(xué)院(yuan)研究人員題為(wei)"干酪(lao)乳桿菌和植(zhi)物乳桿菌(jun)對(duì)廣(guang)式臘腸品質(zhì)的(de)影響(xiang)"的研究論文(wen)。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員(yuan)用上(shang)海騰拔儀器(qi)科技有限(xian)公司的Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定臘腸的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)。

? ? 摘要：將不同(tong)添加量的(de)干酪乳桿(gan)菌（lactobacillus?casei）、植物(wu)乳桿(gan)菌（lactobacillus?plantarum）和混合(he)兩種菌接種(zhong)到廣(guang)式臘(la)腸中，以(yi)不添加(jia)菌種的廣式(shi)臘腸為對(duì)(dui)照，研究添加菌(jun)種后對(duì)臘(la)腸水分、ｐＨ值(zhi)、質(zhì)構(gòu)、色澤、感(gan)官以及風(fēng)味的(de)影響。結(jié)果表(biao)明：當(dāng)干酪乳桿(gan)菌菌液(ye)濃度為1×10⁶CFU/ml、添加(jia)量為(wei)3%時(shí)，與(yu)對(duì)照組相(xiang)比，水分(fen)含量增加，ｐＨ值降(jiang)低，亮度、紅(hong)度和黃度值(zhi)均增加，彈性和(he)內(nèi)聚性(xing)都有所(suo)提高，且感(gan)官評(píng)分較(jiao)優(yōu)，在揮(hui)發(fā)性(xing)風(fēng)味檢測(cè)中，酯(zhi)類物質(zhì)含量增(zeng)加，且產(chǎn)生己(ji)醛，表明接種(zhong)干酪乳桿菌不(bu)會(huì)對(duì)臘(la)腸的質(zhì)構(gòu)(gou)和感官(guan)產(chǎn)生不利(li)影響，并且增加(jia)了臘腸的色(se)澤和風(fēng)味(wei)，改善(shan)了臘(la)腸的品質(zhì)(zhi)。

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