隨著我(wo)國人民生(sheng)活水平的不斷(duan)提高, 含有豐(feng)富營養(yǎng)的(de)肉類(lei)食品在(zai)人們膳食結(jié)構(gòu)(gou)中所占的比例(li)越來(lai)越大, 特(te)別是牛(niu)肉、羊肉(rou)等高蛋白(bai)、低脂肪(fang)的肉類受到(dao)了越來越多人(ren)的青(qing)睞, 其食用(yong)品質(zhì)和(he)衛(wèi)生品質(zhì)的評(ping)價也日益受到(dao)關(guān)注。目前, 我(wo)國對肉與(yu)肉制品的檢(jian)測主(zhu)要包括理化指(zhi)標、感官指標和(he)微生(sheng)物指標三(san)部分。食(shi)品的質(zhì)(zhi)地特性(xing)是源于其結(jié)構(gòu)(gou)的一組物理(li)參數(shù), 屬于(yu)力學和(he)流變學的范疇(chou), 包括了食品對(dui)口腔施加的(de)一系列刺(ci)激, 是(shi)食品(pin)最重(zhong)要的性狀(zhuang)之一, 同時也(ye)是消費(fei)者評價(jia)食品質(zhì)量優(yōu)劣(lie)的主要依據(jù)。隨(sui)著質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的發(fā)明(ming), 食品的質(zhì)地(di)評價已經(jīng)由模(mo)糊的感(gan)官評定逐漸過(guo)渡到使用儀(yi)器進(jin)行準確的(de)量值表述, 已(yi)在肉制(zhi)品、米面制(zhi)品、乳制品、糖果(guo)、果蔬等食品(pin)的物性學分(fen)析得到應用(yong)。質(zhì)構(gòu)儀檢測尤(you)其是質(zhì)地多面(mian)剖析法(fa)(texture profile analysis, TPA)在肉(rou)與肉制品(pin)檢測中已(yi)受到廣泛關(guān)(guan)注, 但是所做(zuo)工作都還不夠(gou)深入, 主要集(ji)中在感官質(zhì)地(di)與儀器質(zhì)地(di)參數(shù)之(zhi)間的(de)相關(guān)性, 利用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(ce)指導生(sheng)產(chǎn)實踐(jian)相對較(jiao)少, 本文主(zhu)要介紹(shao)質(zhì)地特征參數(shù)(shu)及其(qi)在肉(rou)與肉制品中的(de)應用研(yan)究。

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質(zhì)構(gòu)分析在肉(rou)制品檢(jian)測中的應(ying)用