隨著人民生(sheng)活水平的提高(gao)和食品加(jia)工業(yè)的(de)發(fā)展(zhan)，面制品品質(zhì)狀(zhuang)況越來(lai)越引(yin)起人們的重視(shi)。食品品質(zhì)評價(jia)包括(kuo)主觀評價(jia)和客觀評(ping)價，主(zhu)觀評價(jia)能直接(jie)反映(ying)消費者對產(chǎn)品(pin)的接受程度；但(dan)人為因(yin)素較大(da)，試驗結(jié)果的(de)可靠性、可(ke)比性較差。而(er)客觀評價(jia)是基于(yu)食品的(de)流變學(xue)特性，借助(zhu)于客觀手段對(dui)食品品質(zhì)進(jin)行分析評(ping)判，具有一定(ding)的科學(xue)性和可比性。隨(sui)著社會的發(fā)(fa)展，人(ren)們越(yue)來越期望通過(guo)一套準確的量(liang)值表(biao)述來改變食(shi)品行(xing)業(yè)中現(xiàn)(xian)存的大量模(mo)糊感官概(gai)念，真(zhen)正實(shi)現(xiàn)對(dui)傳統(tǒng)食品行業(yè)(ye)的數(shù)值化(hua)科技(ji)改革。這就需要(yao)物性概念的準(zhun)確表述、統(tǒng)一(yi)的測試方法及(ji)的量化測量儀(yi)器。

而質(zhì)構(gòu)儀是(shi)用于客觀(guan)評價食品(pin)品質(zhì)的主要儀(yi)器，所(suo)反映的(de)主要(yao)是與力學特性(xing)相關(guān)(guan)的食品(pin)質(zhì)地特性，其結(jié)(jie)果有較高(gao)的靈敏(min)度和客觀性，并(bing)可對結(jié)果進(jin)行準確(que)的數(shù)(shu)量化(hua)處理，從而避免(mian)人為因(yin)素對食品(pin)品質(zhì)評價(jia)結(jié)果的主觀(guan)影響。

面制品包括(kuo)面團、面條、面(mian)皮、面包和饅頭(tou)以及(ji)相關(guān)的烘(hong)焙食品等。品(pin)質(zhì)好的面(mian)制品往往能(neng)受到人們(men)的喜歡(huan)。質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種物性分(fen)析儀(yi)器，能(neng)對面制(zhi)品測試并(bing)給出客觀全(quan)面的評價。測試(shi)的指標(biao)包括(kuo)硬度、彈性、粘(zhan)性、回復性、咀(ju)嚼性(xing)、拉伸(shen)強度、延(yan)展性(xing)等指標。

Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在面(mian)制品中(zhong)的應(yīng)(ying)用

（1）P/DP面團準(zhun)備裝置： 樣品放置(zhi)在裝置(zhi)尖柱轉(zhuǎn)移(yi)空氣(qi)，平坦的表面(mian)是應(yīng)(ying)用扁平化(hua)活塞。6mm柱(zhu)形探(tan)頭是用來測量(liang)面團的硬度和(he)粘稠度。

（2）P/DSC面團粘性裝置(zhi)：主要用于面團(tuan)粘性的測試，也(ye)可以用(yong)于米糕等具(ju)有粘彈性樣(yang)品的膠粘性(xing)（stickiness）測試。

（3） P/KIE面團拉(la)伸裝置：測定面(mian)團、面筋(jin)延展性(extensibility)和抗(kang)張力(li)(resistance)，比較觀察不同(tong)配方和工藝(yi)上面團的差異(yi)性。

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（4）P/TPB面皮破(po)裂裝(zhuang)置：可了(le)解面皮、面帶經(jīng)延壓后(hou)的伸(shen)展性(extensibility)、回復力(resilience)等(deng)。

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（5）P/LKB輕型切刀探頭(tou)：用于切割(ge)較軟質(zhì)地(di)樣品(pin)，如面條、面皮(pi)、通心面等，測試(shi)彈性（springiness）、柔軟度（tenderness）、咀(ju)嚼性(xing)（chewiness），為AACC16-50標準測試面(mian)條、通心粉(fen)的方法。

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（6）P/TG面條拉伸(shen)裝置(zhi)：用來檢(jian)驗面條、面皮(pi)的拉伸強度(tensile strength)和(he)延展(zhan)性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形(xing)探頭(tou)：適用于(yu)測試饅(man)頭、海綿蛋糕(gao)、吐司(si)面包等燒(shao)烤食品的硬度(du)（hardness）、彈性(springiness)和(he)延展性（extension）測試(shi)。符合AACC (74-09)測試(shi)面包質(zhì)地的(de)標準方(fang)法。

（8）P/3PB三點折斷裝置(zhi)：適用于測(ce)試長條形(xing)面包(bao)、餅干、巧克(ke)力棒、玉米(mi)脆片等斷(duan)裂強度(du)(break strength)或脆(cui)度（fracture）

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（9）P/SFR面條彎曲(qu)裝置：該裝置(zhi)可以用(yong)于測試干面(mian)條、干(gan)米粉的破裂力(li)，能反(fan)映樣品的運(yun)輸性能和是否(fou)容易(yi)煮熟。

（10）P/PFS 面條粘(zhan)性裝置：該裝置可(ke)用于測(ce)試煮熟面條、餃(jiao)子皮、海帶等(deng)帶狀樣品的堅(jian)實度(du)和粘性。