? ? ? 食品質(zhì)構(gòu)是(shi)指眼(yan)睛、口中的豁(huo)膜及肌肉所(suo)感覺到(dao)的食品(pin)的性(xing)質(zhì)，包括(kuo)粗細(xì)、滑爽、顆(ke)粒感等(deng)，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組(zu)織)規(guī)定(ding)的食品質(zhì)構(gòu)(gou)是指用(yong)“力學(xué)(xue)的、觸覺的、可(ke)能的話還(hai)包括(kuo)視覺的(de)、聽覺(jue)的方(fang)法能夠(gou)感知的食品流(liu)變學(xué)特性(xing)的綜(zong)合感覺(jue)。

食品(pin)質(zhì)構(gòu)的(de)特點(diǎn)：

（1）是由食(shi)品的成分(fen)和組織結(jié)(jie)構(gòu)決定的物(wu)理性質(zhì)(zhi)

（2）屬于機(jī)械的和(he)流變學(xué)的物(wu)理性(xing)質(zhì)

（3）不是單一(yi)性質(zhì)(zhi)，是多(duo)因素決定的(de)復(fù)合性質(zhì)

（4）主要由食(shi)品與(yu)口腔、手等部(bu)位的接觸而感(gan)覺

（5）與氣味、風(fēng)味(wei)等無(wú)(wu)關(guān)

（6）客觀測(cè)(ce)定結(jié)果(guo)用力、變形和(he)時(shí)間的函(han)數(shù)來(lái)表示