? ? ? 果凍是由果凍(dong)膠、甜(tian)味劑、增稠(chou)劑和香精等加(jia)工而成(cheng)的膠凍食(shi)品，因(yin)其外觀晶瑩(ying)通透，色澤鮮艷(yan)多樣，口(kou)感軟(ruan)滑爽脆，風(fēng)味(wei)清甜滋潤(rùn)(run)，酸甜適口(kou)，受到廣大消(xiao)費(fèi)者的喜愛。隨(sui)著生活水(shui)平的提(ti)高和人們保健(jian)意識(shí)(shi)的增(zeng)強(qiáng)，消費(fèi)(fei)者對(duì)(dui)休閑食品的(de)要求越來(lai)越高(gao)，果凍的品(pin)質(zhì)狀況越來越(yue)受到人們的重(zhong)視。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種食(shi)品感官分(fen)析儀器，已經(jīng)在(zai)休閑食(shi)品領(lǐng)(ling)域得(de)到了廣泛的(de)應(yīng)用(yong)，具有操(cao)作簡(jiǎn)便、數(shù)(shu)據(jù)客(ke)觀以(yi)及可以觀測(cè)(ce)樣品的(de)受力變(bian)化曲線等優(yōu)點(diǎn)(dian)。可以用質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測(cè)(ce)定果(guo)凍的質(zhì)(zhi)構(gòu)，以期對(duì)加工(gong)工藝或技(ji)術(shù)進(jìn)行研究(jiu)與探討。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5探頭

將果凍放于(yu)柱形探頭(tou)的正(zheng)下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)(biao)模式：形變 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

2測(cè)試(shi)結(jié)果

可以測(cè)(ce)定果(guo)凍的硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性(xing)等指標(biāo)。