? ? ?大葉(ye)麻竹筍又稱(cheng)大葉烏竹、大綠(lv)竹、甜竹，屬于(yu)禾本科竹亞(ya)科、多年生禾本(ben)科植物，廣泛分(fen)布于我國(guó)(guo)南亞熱(re)帶和(he)熱帶地(di)區(qū)，其食用部分(fen)為初(chu)生、嫩肥的芽(ya)或鞭(bian)，是的高(gao)產(chǎn)型竹筍(sun)，適宜鮮食和(he)加工。腌制大(da)葉麻竹筍(sun)因其豐(feng)富的(de)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、*的風(fēng)(feng)味等特點(diǎn)(dian)，深受消費(fèi)者(zhe)的喜愛。同時(shí)(shi)，由于大葉麻(ma)竹筍上市的(de)季節(jié)性，常需要(yao)加食鹽(yan)大池(chi)腌制(zhi)保藏。決定消費(fèi)(fei)者對(duì)腌(yan)制蔬菜食用(yong)品質(zhì)(zhi)滿意度的眾多(duo)因素中，質(zhì)構(gòu)(gou)是其(qi)zui重要的影(ying)響因素之(zhi)一。蔬菜腌制過(guo)程中，受(shou)相關(guān)酶、微生物(wu)、化學(xué)物質(zhì)等因(yin)素作用(yong)，導(dǎo)致質(zhì)(zhi)地變軟，影(ying)響腌(yan)制蔬菜的食(shi)用價(jià)值。不同食(shi)鹽質(zhì)量濃(nong)度腌(yan)制條件(jian)對(duì)蔬菜(cai)質(zhì)地(di)的影響(xiang)不盡(jin)相同(tong)，同時(shí)對(duì)腌(yan)制蔬(shu)菜的PH值、風(fēng)味成(cheng)分等其(qi)他品(pin)質(zhì)特性的(de)影響也不(bu)同。

1 樣品準(zhǔn)備

準(zhǔn)確地(di)將腌制(zhi)大葉麻筍片切(qie)成1cm*1cm*0.4cm的(de)長(zhǎng)方(fang)體薄片。

2 儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA物(wu)性分(fen)析儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將切(qie)好的大葉麻筍(sun)片樣品(pin)放于柱形探(tan)頭的正下(xia)方進(jìn)行測(cè)定，測(cè)(ce)定條件(jian)：

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：3s

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

3 測(cè)定結(jié)果(guo)

可以測(cè)定大葉(ye)麻竹筍的(de)硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)，可(ke)用于更好地評(píng)(ping)價(jià)腌制大(da)葉麻竹筍(sun)質(zhì)地(di)的變化。