? ? 2021年，東北(bei)農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)食品(pin)學(xué)院研究(jiu)人員在(zai)國內(nèi)食品(pin)期刊《食品(pin)科學(xué)》在線(xian)發(fā)表(biao)了題為“含(han)發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01牦牛(niu)酸奶(nai)工藝優(yōu)化及(ji)主體風(fēng)味成(cheng)分動(dòng)態(tài)解析(xi)”的研究文章。在(zai)該論文(wen)中，研究人(ren)員使(shi)用上海騰拔儀(yi)器科技有限(xian)公司(si)的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)來測定牦牛(niu)酸奶的硬度、稠度、內(nèi)(nei)聚性和粘性指(zhi)標(biāo)。

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摘要：利用具有益生(sheng)性能(neng)的發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛(niu)酸奶，首先(xian)通過單因素試(shi)驗(yàn)、響(xiang)應(yīng)面試(shi)驗(yàn)優(yōu)化益生(sheng)菌發(fā)酵條(tiao)件，觀察貯(zhu)藏期(qi)間產(chǎn)品的(de)品質(zhì)變化，并且(qie)利用電子鼻(bi)解析不(bu)同后(hou)熟時(shí)(shi)間牦牛酸(suan)奶的香(xiang)氣成(cheng)分變(bian)化。結(jié)(jie)果表明(ming)：發(fā)酵乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦(mao)牛酸奶的(de)優(yōu)化(hua)工藝條件(jian)為接種量4%、40 ℃發(fā)(fa)酵6 h時(shí)(shi)感官(guan)評(píng)分89.72 分(fen)，益生菌(jun)數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯(zhu)藏期內(nèi)(nei)牦牛(niu)酸奶益生菌數(shù)(shu)高于(yu)107 CFU/mL，酸度低(di)于118 °T。貯藏0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)（黏性、硬(ying)度、稠(chou)度、黏(nian)聚性(xing)）、雙乙酰和乙(yi)醛含量、感官評(píng)(ping)分基本保持(chi)不變，14 d后下(xia)降。此外(wai)，電子鼻傳感器(qi)對(duì)香氣響(xiang)應(yīng)值的主(zhu)成分分析表(biao)明，牦牛酸奶特(te)征香氣由(you)氮氧(yang)化物(wu)、甲基類、硫化(hua)物和(he)醇類組成，與(yu)市售鮮牛(niu)乳制備酸奶的(de)香氣(qi)含量區(qū)別顯著(zhu)?？梢姡l(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01的牦(mao)牛酸(suan)奶不僅具有良(liang)好的(de)性能及風(fēng)(feng)味，而且有(you)望對(duì)(dui)腸道健康起到(dao)有益作(zuo)用。

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