? ? ? 果凍是由(you)果凍膠、甜味(wei)劑、增稠劑和香(xiang)精等加工而成(cheng)的膠凍食品，因(yin)其外觀(guan)晶瑩通透，色(se)澤鮮艷多樣，口(kou)感軟滑(hua)爽脆，風(fēng)味清(qing)甜滋潤(rùn)，酸甜適(shi)口，受到廣大消(xiao)費(fèi)者的喜(xi)愛。隨(sui)著生活水平(ping)的提高和(he)人們保健意識(shí)(shi)的增強(qiáng)(qiang)，消費(fèi)者對(duì)休(xiu)閑食品的要(yao)求越來越高(gao)，果凍的(de)品質(zhì)狀況越來(lai)越受(shou)到人們的重(zhong)視。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一(yi)種食品感官(guan)分析(xi)儀器，已經(jīng)在休(xiu)閑食品(pin)領(lǐng)域得到了廣(guang)泛的應(yīng)(ying)用，具有操作(zuo)簡(jiǎn)便(bian)、數(shù)據(jù)客(ke)觀以及可(ke)以觀(guan)測(cè)樣品的受力(li)變化曲線等(deng)優(yōu)點(diǎn)?？梢杂觅|(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lai)測(cè)定果凍的(de)質(zhì)構(gòu)，以期對(duì)(dui)加工工藝或技(ji)術(shù)進(jìn)行(xing)研究與(yu)探討。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5探頭

將果凍放于(yu)柱形探(tan)頭的正下方，測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：10g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

2測(cè)試結(jié)果

可以(yi)測(cè)定(ding)果凍的硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。