? 鮮食玉米因為(wei)甜嫩清新的(de)風味特點(dian)廣為消費者(zhe)喜愛，是餐飲(yin)中常見品類。在(zai)鮮食玉米(mi)的品(pin)質(zhì)特性中(zhong)，質(zhì)構是僅次于(yu)甜味(wei)而影響消(xiao)費者(zhe)嗜好性的(de)感官屬性(xing)。據(jù)報(bao)道，果皮厚度(du)、水分和淀粉組(zu)成等內(nèi)在屬(shu)性以及溫度濕(shi)度等(deng)外部因素都(dou)可以影響(xiang)鮮食玉米(mi)的質(zhì)構特(te)點。目(mu)前對食品的質(zhì)(zhi)構特性分析中(zhong)，除感官評價外(wai)，質(zhì)構儀可以(yi)通過不(bu)同探頭以及(ji)運動模式(shi)，根據(jù)感應到(dao)的力的結合不(bu)同模(mo)型軟件進行(xing)分析，可在一(yi)定程度上可以(yi)體現(xiàn)食(shi)品的硬度(du)、脆度、黏彈(dan)性等(deng)感官屬性，如用(yong)于分析(xi)不同稻米制(zhi)作的(de)米飯(fan)適口性差(cha)異、各種(zhong)輔料、發(fā)(fa)酵方式對(dui)饅頭(tou)等淀粉基(ji)食品的影響以(yi)及不同(tong)預處理方式(shi)對果(guo)蔬脆片(pian)質(zhì)構的影(ying)響。

? 我國鮮食玉米(mi)經(jīng)過幾十(shi)年的選育(yu)工作，品種多達(da)數(shù)百個，并(bing)且種(zhong)類豐富，根據(jù)(ju)淀粉組成的差(cha)異而分成普(pu)通玉(yu)米、糯玉米(mi)和甜(tian)玉米(mi)，不同類型的玉(yu)米可分別具有(you)清脆、黏(nian)彈、嫩糯(nuo)等質(zhì)構屬(shu)性。不同(tong)人群對鮮食(shi)玉米嗜好性差(cha)別較大，常有(you)南甜(tian)北糯之說。但目(mu)前關于鮮(xian)食玉米籽粒質(zhì)(zhi)構的研究報道(dao)較少，現(xiàn)有(you)研究(jiu)顯示不(bu)同生長部位(wei)的玉米籽粒(li)存在顯著差(cha)異，同一玉(yu)米籽粒(li)也具有(you)各向差異性(xing)。

1、質(zhì)構分析

儀器： Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構儀（Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構儀或(huo)Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

剝離玉米(mi)籽粒，胚(pei)乳面(mian)朝上，置于質(zhì)構(gou)儀平臺(tai)柱形探(tan)頭正(zheng)下方進行全質(zhì)(zhi)構分析。

測試模式：全質(zhì)(zhi)構TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標模式：距(ju)離 ?1.5mm

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：3s

測試指標：可以測(ce)定鮮食玉(yu)米籽粒的硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等指標(biao)。