成都師(shi)范學(xué)(xue)院化學(xué)與生(sheng)命科(ke)學(xué)學(xué)院研(yan)究人(ren)員在國內(nèi)(nei)期刊(kan)《中國調(diào)味(wei)品》發(fā)表了題(ti)為"４種香辛料(liao)對圓根蘿(luo)卜泡(pao)菜品質(zhì)的影響(xiang)"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)了蘿卜泡(pao)菜的硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性和膠(jiao)粘性等(deng)指標(biāo)。

摘 要:?以圓(yuan)根蘿卜為(wei)原料，分別(bie)添加大蒜、辣椒(jiao)、花椒、丁香制(zhi)作泡菜，通過進(jìn)(jin)行感官評價(jià)、測(ce)定質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)、酸度、亞硝(xiao)酸鹽(yan)含量的動(dong)態(tài)變化，分析(xi)添加(jia)不同香辛料對(dui)圓根(gen)蘿卜泡菜(cai)感官品質(zhì)及(ji)理化(hua)品質(zhì)(zhi)的影響。結(jié)(jie)果表(biao)明，香辛料(liao)的添加(jia)對感官品(pin)質(zhì)的影(ying)響主要(yao)體現(xiàn)在(zai)能夠明(ming)顯提(ti)升圓根蘿卜泡(pao)菜的滋(zi)味與氣味，但(dan)硬度、彈性、咀嚼(jue)性以及(ji)黏著性等質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)均低于對(dui)照組；對理化(hua)品質(zhì)(zhi)的影響體現(xiàn)在(zai)能夠(gou)提升泡菜的酸(suan)度，降低泡菜亞(ya)硝酸鹽的峰(feng)值，降低可溶性(xing)固形物的含量(liang)。其中大蒜對于(yu)泡菜滋味(wei)與氣味的提升(sheng)、酸度的(de)提升以及亞硝(xiao)酸鹽的降低有(you)明顯(xian)作用。

1、質(zhì)構(gòu)測定

采用上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀對泡(pao)制好的白(bai)蘿卜(bo)泡菜進(jìn)行質(zhì)地(di)剖面分析（TPA）質(zhì)構(gòu)(gou)測試，取一整塊(kuai)泡制蘿卜，將樣(yang)品均勻切分為(wei)４塊后，?。磦€不(bu)同位點(diǎn)為測試(shi)點(diǎn)，分(fen)別將(jiang)各位(wei)點(diǎn)切分為等長(zhang)、等寬的長(zhang)方體，使用Ｐ/５探(tan)頭進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。

2、測試結(jié)(jie)果

2.1 不同香辛(xin)料發(fā)酵過程(cheng)中泡菜硬度(du)的變化(hua)

圖１不同香辛(xin)料對泡菜(cai)硬度的影響(xiang)

硬度是使(shi)物體(ti)形變所需的(de)一種力，是評(ping)價(jià)水果和蔬菜(cai)品質(zhì)的最(zui)重要指標(biāo)(biao)之一，主要與(yu)果蔬(shu)組織細(xì)(xi)胞壁(bi)結(jié)構(gòu)中果膠的(de)種類和含量的(de)變化有關(guān)。由圖(tu)１可知(zhi)，圓根白(bai)蘿卜泡菜(cai)的硬度隨著(zhe)發(fā)酵時間的增(zeng)加均呈現(xiàn)出下(xia)降趨勢。在蘿(luo)卜泡菜發(fā)酵(jiao)過程中，添加(jia)了香辛料的(de)泡菜硬度更低(di)，下降趨勢更快(kuai)，這一(yi)現(xiàn)象的(de)出現(xiàn)可能是因(yin)為香辛料為乳(ru)酸菌(jun)提供了良好的(de)生存環(huán)(huan)境，從而使乳(ru)酸菌成為該發(fā)(fa)酵環(huán)境(jing)中的(de)優(yōu)勢菌群(qun)，致使酸度(du)增加(jia)。有機(jī)酸的逐漸(jian)累積促使(shi)白蘿卜中(zhong)的原(yuan)果膠和纖(xian)維素逐漸(jian)分離，生(sheng)成果膠，細(xì)(xi)胞之間(jian)的黏結(jié)性(xing)逐漸降(jiang)低，最終導(dǎo)致蘿(luo)卜泡菜的(de)硬度(du)下降。其中，大(da)蒜處理組下(xia)降最(zui)為明(ming)顯。

2.2?不同香辛料發(fā)(fa)酵過程中泡菜(cai)彈性(xing)的變化

圖２不同(tong)香辛料對(dui)泡菜彈(dan)性的影響

彈性是物體受(shou)到外(wai)力作用，當(dāng)外(wai)力作用(yong)消除后恢復(fù)原(yuan)來狀(zhuang)態(tài)的(de)能力。由圖(tu)２可知，隨著發(fā)酵(jiao)時間(jian)的延長，白蘿(luo)卜泡菜(cai)的彈性逐(zhu)漸下降(jiang)，３～７ｄ香辛料處理組(zu)比對(dui)照組下降(jiang)更快，這(zhe)可能是由(you)于香辛(xin)料的添加促(cu)進(jìn)了細(xì)胞內(nèi)(nei)部水分的減(jian)少，發(fā)生原生(sheng)質(zhì)層(ceng)的收縮(suo)，出現(xiàn)質(zhì)(zhi)壁分離的(de)現(xiàn)象(xiang)，當(dāng)白蘿(luo)卜組織細(xì)(xi)胞發(fā)生(sheng)形變后，便(bian)較難恢(hui)復(fù)原狀。

2.3 不同香辛料發(fā)(fa)酵過程中(zhong)泡菜咀嚼性(xing)的變化

圖３ 不同香(xiang)辛料對(dui)泡菜咀嚼(jue)性的影響

咀嚼性(xing)是咀嚼固體樣(yang)品時所(suo)需要的能量(liang)。由圖３可知，在蘿(luo)卜泡菜發(fā)(fa)酵前期(qi)，咀嚼性下降(jiang)的速度較快，加(jia)入香辛料(liao)組較對照組咀(ju)嚼性更低，這(zhe)是由于咀嚼(jue)性在數(shù)值上等(deng)于硬度、凝(ning)聚性、彈性的乘(cheng)積，與其呈正相(xiang)關(guān)。在泡菜(cai)發(fā)酵中后期(qi)，咀嚼性的變化(hua)也逐漸(jian)趨向(xiang)較穩(wěn)定的狀(zhuang)態(tài)。

2.4 不同(tong)香辛料發(fā)(fa)酵過(guo)程中泡菜膠黏(nian)性的變化(hua)

圖４ 不(bu)同香辛料(liao)對泡菜膠黏性(xing)的影響

膠黏性(xing)是把(ba)半固(gu)態(tài)食物咀嚼成(cheng)可以(yi)吞咽(yan)的東西(xi)所需的(de)能量(liang)。由圖(tu)４可知，蘿(luo)卜泡菜膠黏(nian)性隨著發(fā)(fa)酵時間(jian)的延長而上(shang)升，添加香(xiang)辛料組(zu)與對照(zhao)相比膠黏(nian)性略低(di)，可能是因?yàn)橄?xiang)辛料的添(tian)加促進(jìn)(jin)乳酸菌的活(huo)動，其代謝產(chǎn)(chan)生的多種(zhong)黏性(xing)物質(zhì)附(fu)著在蘿卜泡(pao)菜表面(mian)。

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４種香(xiang)辛料對圓根蘿(luo)卜泡菜品質(zhì)(zhi)的影響