重慶工商大學(xue)環(huán)境與資源(yuan)學院研究人(ren)員在國內期刊(kan)《甘肅農業(yè)大(da)學學報(bao)》發(fā)表了題為(wei)"不同(tong)包裝(zhuang)方式(shi)對冷藏(cang)重慶合川黑(hei)豬肉品質(zhi)的影響"的研究論文。在該(gai)論文(wen)中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩度(du)儀測定了蒸(zheng)煮后(hou)黑豬肉(rou)的剪切力。

摘要：【目的】研(yan)究真(zhen)空包裝（ＶＰ）和(he)托盤(pan)包裝（ＴＰ）與(yu)不同冷藏（４℃）天數(shù)(shu)（０，１，４，７，１１ｄ）對重慶合(he)川黑豬(zhu)肉品質的影響(xiang)．【方法(fa)】測定(ding)貯藏過(guo)程中不同包裝(zhuang)方式(shi)下豬肉的蒸(zheng)煮損失(shi)率、熟肉剪切(qie)力、質構、肌(ji)漿蛋白以及(ji)全蛋白、揮發(fā)性(xing)鹽基氮含量（ＴＶＢ－Ｎ）等(deng)指標，對比(bi)分析各指標的(de)變化．【結果(guo)】隨著貯藏天數(shù)(shu)的增加，ＶＰ蒸煮(zhu)損失(shi)無顯(xian)著變化，ＴＰ變(bian)化極顯著，貯(zhu)藏１ｄ，比鮮(xian)肉損失率增大(da)了５．５５％，隨后逐漸減(jian)?。?/span>

ＶＰ降低并維持豬(zhu)肉剪切力(li)穩(wěn)定(ding)，ＴＰ豬肉(rou)剪切力(li)變化不(bu)穩(wěn)定，貯(zhu)藏４ｄ與貯藏１１ｄ均(jun)極顯著(zhu)大于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能(neng)維持豬(zhu)肉較(jiao)好的質(zhi)構特性(xing)．ＶＰ豬肉肌漿蛋白(bai)濃度變化不(bu)顯著(zhu)，ＴＰ豬肉(rou)貯藏至４ｄ，豬(zhu)肉肌漿蛋白的(de)濃度極顯著(zhu)增大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后變(bian)化穩(wěn)定(ding)．肌肉全蛋(dan)白濃度兩者(zhe)均有顯著變化(hua)，ＴＰ較ＶＰ變化大．ＴＶＢ－Ｎ兩(liang)者均呈上升趨(qu)勢，但ＶＰ豬(zhu)肉貯(zhu)藏１１ｄ達到(dao)１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二(er)級鮮(xian)度），ＴＰ豬肉(rou)貯藏１１ｄ達到29.90ｍｇ／100ｇ（屬于(yu)變質肉）．ＶＰ豬(zhu)肉的剪切力(li)與肌肉全蛋白(bai)含量相關性(xing)顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉(rou)的蒸煮損失(shi)率和ＴＶＢ－Ｎ均與(yu)質構參數(shù)相關(guan)性顯著（P＜0.05）．【結論】ＶＰ和(he)ＴＰ貯藏對(dui)肉品質有一定(ding)減緩變質的(de)功能，ＴＰ豬肉的貯(zhu)藏期較ＶＰ豬(zhu)肉短，研究(jiu)結果可(ke)為重(zhong)慶合川(chuan)黑豬肉冷藏提(ti)供依據(jù)．

1、剪切力測定(ding)

取測(ce)定完(wan)蒸煮損失(shi)后的肉樣(yang)，用直徑為1.27cm 的圓(yuan)柱形空心取樣(yang)器沿肌纖維方(fang)向取肉柱(zhu)，用RTA-meat肌肉(rou)嫩度(du)儀測定(ding)肉柱的剪(jian)切力值．每個(ge)肉樣的剪切(qie)力值為各(ge)肉柱剪切力值(zhi)的均值（ｎ＝５）

2、結果分析(xi)

圖２ 不同包裝方(fang)式對豬(zhu)肉冷(leng)藏過程中(zhong)剪切力值的影(ying)響

由圖２得知，真(zhen)空包裝下(xia)的豬(zhu)肉剪切(qie)力從鮮肉(rou)到貯藏１ｄ變化(hua)極顯著(zhu)（Ｐ＜0.01），降低了２８％．貯藏１ｄ到(dao)貯藏１１ｄ變(bian)化不顯著（Ｐ＞０．０５），表明(ming)真空擠(ji)壓導致豬肉剪(jian)切力降(jiang)低，并在真(zhen)空包裝下不會(hui)發(fā)生(sheng)較大變化．托盤(pan)包裝下(xia)的豬(zhu)肉剪切力(li)變化(hua)不穩(wěn)定(ding)，貯藏４ｄ與貯藏(cang)７ｄ均極顯(xian)著大于真空(kong)包裝（Ｐ＜0.01）．冷(leng)鮮肉(rou)儲藏７ｄ內(nei)，真空包裝(zhuang)的冷鮮肉嫩(nen)度明顯高于托(tuo)盤包裝(zhuang)，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等(deng)［２２］報道的結(jie)果一致，證實了(le)真空包裝的(de)冷鮮肉具有(you)較高(gao)的嫩(nen)度，可能(neng)原因是合川黑(hei)豬肉在宰(zai)后成熟過程(cheng)中相對于真空(kong)包裝托(tuo)盤包裝(zhuang)下蛋白(bai)質氧(yang)化抑制(zhi)了μ－鈣蛋白(bai)酶的活(huo)性，從而延緩(huan)了肌(ji)鈣蛋白－Ｔ和(he)肌間線蛋白等(deng)骨架蛋白的(de)降解，最(zui)終導致托(tuo)盤包裝下的豬肉(rou)嫩度下降(jiang)。

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不同(tong)包裝方式對冷(leng)藏重慶(qing)合川(chuan)黑豬肉品質(zhi)的影(ying)響