面包在許(xu)多國(guo)家消費(fèi)都是(shi)作為(wei)主食和休(xiu)閑食品，多樣(yang)化這一主(zhu)流休閑(xian)面包由于其豐(feng)富的營養(yǎng)價(jià)(jia)值、食用方(fang)便、風(fēng)味多(duo)樣等特點(diǎn)(dian)被消費(fèi)(fei)者喜愛(ai)。近年(nian)來，國(guo)民亞健康的(de)趨勢使消(xiao)費(fèi)者對(duì)面包(bao)選擇將(jiang)更加注重安(an)全、營(ying)養(yǎng)和健康，因此(ci)，在原材料的選(xuan)擇上，企業(yè)會(huì)趨(qu)向考(kao)慮食材(cai)的搭(da)配，突出(chu)健康(kang)元素，營養(yǎng)功效(xiao)和風(fēng)味富(fu)集。為增加面包(bao)營養(yǎng)風(fēng)味和花(hua)色品種，提高(gao)面包的食用(yong)價(jià)值(zhi)，滿足消費(fèi)(fei)者對(duì)營(ying)養(yǎng)健康(kang)的追求，將(jiang)營養(yǎng)豐富的植(zhi)物原(yuan)料部分替(ti)代小麥粉制(zhi)作面(mian)包已(yi)漸成(cheng)研究熱點(diǎn)(dian)。Rainero 等研(yan)究了葡(pu)萄渣添加(jia)的面團(tuán)特性及(ji)其面包品質(zhì)提(ti)升方面，發(fā)現(xiàn)(xian)葡萄渣對(duì)(dui)面團(tuán)變形及(ji)面包的品質(zhì)(zhi)、抗氧(yang)化均有相(xiang)應(yīng)改善。Saka 等通過(guo)燕麥添加，增加(jia)了膳(shan)食纖維和植(zhi)酸含量，開發(fā)了(le)具有降低膽固(gu)醇、平穩(wěn)(wen)血糖、抗氧(yang)化等功效的燕(yan)麥面包。隨(sui)著飲食西(xi)化、便捷(jie)化、健康化(hua)發(fā)展(zhan)，面包正以(yi)各種形式切入(ru)主食市場，成(cheng)為消費(fèi)者主食(shi)的選(xuan)擇之一，未來(lai)發(fā)展空(kong)間廣闊。在儲(chǔ)(chu)藏的過程(cheng)中，面包會(huì)發(fā)生(sheng)一系列的物(wu)理化(hua)學(xué)變化和微(wei)生物的(de)變化，如(ru)：面包的芳香味(wei)消失；面包(bao)皮的色澤暗以(yi)及面包皮失去(qu)脆性、面包心(xin)會(huì)變硬口(kou)感粗糙等(deng)。這些現(xiàn)象稱(cheng)為面包的老化(hua)（硬化或陳化(hua)）。面包老化的(de)重要標(biāo)志則(ze)是面包硬度的(de)增加。面包(bao)因?yàn)槔匣s(suo)短了銷售半(ban)徑，也給烘(hong)焙行業(yè)造成(cheng)了經(jīng)濟(jì)損失。因(yin)此，延緩面包(bao)的老化、延長(zhang)面包的(de)保鮮(xian)期就(jiu)具有十分重(zhong)要的(de)現(xiàn)實(shí)(shi)意義。據(jù)(ju)報(bào)道(dao)高膳食纖維(wei)的添加可(ke)以增加(jia)面包的保水(shui)性，使面(mian)包在存儲(chǔ)(chu)過程中(zhong)保持新鮮的質(zhì)(zhi)構(gòu)和較好(hao)的彈(dan)性特(te)征。

竹筍作為zuiju中(zhong)國特色的民(min)族食(shi)材，被譽(yù)(yu)為“蔬食第一(yi)品"，味道(dao)清香(xiang)，口感質(zhì)脆，它(ta)具有(you)高纖維、低熱(re)量和低脂(zhi)肪的(de)食用特性，尤其(qi)突出在維(wei)生素C、胡(hu)蘿卜素(su)的含量上，其含(han)量是(shi)超過菌類食材(cai)的一(yi)倍，并(bing)富含礦物質(zhì)元(yuan)素和人(ren)體所需的18 種氨(an)基酸。從中醫(yī)(yi)角度(du)解析，竹筍性(xing)甘、微寒，可以起(qi)到清(qing)熱去痰功效(xiao)，尤其對(duì)濕寒引(yin)發(fā)的(de)咳嗽、高(gao)血壓、腸(chang)道菌(jun)群不平衡造(zao)成的便秘、糖(tang)尿病均(jun)具有一定療效(xiao)，是一種(zhong)理想藥食(shi)同源的(de)膳食纖(xian)維原料(liao)。竹筍和其他(ta)原料(liao)的風(fēng)味不同(tong)，有著特殊(shu)的清新(xin)香味，目前，竹(zhu)筍嫩葉主要(yao)用于烹飪(ren)成各式菜肴/罐(guan)頭，有養(yǎng)肝明(ming)目、改善(shan)腸胃功(gong)能、有利于(yu)開胃健脾，深(shen)受廣大消費(fèi)(fei)者青睞(lai)。但作為(wei)添加成分在(zai)主食(shi)中的應(yīng)用還未(wei)見公(gong)開報(bào)道。若將(jiang)竹筍和面(mian)包制作(zuo)融合，不僅(jin)豐富焙烤制(zhi)品種類，完善(shan)營養(yǎng)(yang)結(jié)構(gòu)，還能(neng)拓展竹筍(sun)的應(yīng)(ying)用領(lǐng)域。本文將(jiang)新鮮竹(zhu)筍干燥(zao)制粉篩(shai)分后，研究(jiu)了竹筍粉(fen)添加(jia)量對(duì)面團(tuán)發(fā)酵(jiao)pH 變化，面團(tuán)面筋(jin)含量及面(mian)包的色差、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響，為竹(zhu)筍粉在(zai)面團(tuán)(tuan)和面包中應(yīng)用(yong)提供理論；并(bing)通過貯(zhu)藏過程水(shui)分變化(hua)、質(zhì)構(gòu)(gou)變化(hua)，探討竹筍(sun)粉添加對(duì)面(mian)包抗老化效(xiao)果，拓(tuo)展竹筍的應(yīng)(ying)用領(lǐng)域，促進(jìn)(jin)農(nóng)民脫貧(pin)致富和鄉(xiāng)村(cun)振興。