上海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀助力(li)湖南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)作物(wu)生理與(yu)分子(zi)生物學(xué)(xue)教育部重點(diǎn)(dian)實(shí)驗(yàn)室研究(jiu)人員在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表(biao)了題(ti)為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的(de)研究論(lun)文。

隨著人民(min)生活水(shui)平的提高，好味(wei)道大米(mi)(主要(yao)是具有(you)低直(zhi)鏈淀粉含量(liang)的軟質(zhì)地精(jing)白米(mi))的消費(fèi)(fei)逐漸增(zeng)加。然而，由(you)于軟質(zhì)(zhi)地精白米(mi)普遍對(duì)消(xiao)化抵抗(kang)性差(cha)且具有(you)更高(gao)的升(sheng)糖指數(shù)，因(yin)此，這種飲(yin)食轉(zhuǎn)(zhuan)變可(ke)能增加(jia)患二型(xing)糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)(xian)。相反，糙(cao)米攝入與二型(xing)糖尿病風(fēng)險(xiǎn)(xian)反相關(guān)。該研究(jiu)測(cè)試(shi)了從軟(ruan)質(zhì)地水稻品(pin)種加(jia)工來(lái)的(de)糙米具有可接(jie)受質(zhì)地(di)和改善(shan)健康益處的(de)可能性。該(gai)研究對(duì)比了(le)被中國(guó)消費(fèi)(fei)者喜愛(ài)的(de)5種印度水(shui)稻品種精白米(mi)和糙米(mi)的質(zhì)構(gòu)和消化(hua)特性。研(yan)究發(fā)(fa)現(xiàn)，相(xiang)比蒸煮精白(bai)米，蒸煮糙(cao)米的平(ping)均硬度增加(jia)33%，平均彈性(xing)下降5%。相比蒸(zheng)煮精白米，蒸煮(zhu)糙米的平均(jun)有效消化時(shí)(shi)間增加41%，平均(jun)葡萄糖產(chǎn)生率(lv)下降31%，從(cong)淀粉消(xiao)化獲得的平(ping)均總葡萄糖(tang)量下降11%。蒸煮精(jing)白米和糙(cao)米質(zhì)構(gòu)和淀粉(fen)消化性上的差(cha)異受(shou)品種的影(ying)響。從同時(shí)(shi)具有相對(duì)薄的(de)麩皮(pi)層和相對(duì)更(geng)高谷物直(zhi)鏈淀粉含(han)量的合(he)適品種加工(gong)而來(lái)的糙米滿(mǎn)(man)足消費(fèi)者對(duì)(dui)稻米可接(jie)受質(zhì)構(gòu)和改(gai)善健康益(yi)處的需求。

在該研究中(zhong)，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定蒸煮稻米(mi)的質(zhì)構(gòu)(硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼(jue)性)。相比蒸煮(zhu)精白米，蒸煮糙(cao)米的(de)平均(jun)硬度增加33%，平均(jun)彈性下降(jiang)5%，兩者之間平均(jun)回復(fù)(fu)性、平均內(nèi)聚(ju)性和平均咀(ju)嚼性無(wú)(wu)顯著性差異。蒸(zheng)煮糙(cao)米和精白(bai)米質(zhì)構(gòu)(gou)特性尤其是硬(ying)度上的不(bu)同受品種(zhong)的影響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙米硬(ying)度低(di)于Yuzhenxiang蒸煮精白米(mi)的硬度。

原文下載(zai)鏈接

Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers