? ?湯圓是深受我(wo)國(guó)人民(min)喜愛的傳統(tǒng)米(mi)制品(pin)，也是我國(guó)人民(min)喜愛的(de)傳統(tǒng)小(xiao)吃之(zhi)一，速凍(dong)湯圓產(chǎn)(chan)業(yè)發(fā)展迅速，如(ru)今市(shi)面上已有上百(bai)種湯圓(yuan)品牌。但湯圓(yuan)凍結(jié)蒸煮后(hou)會(huì)出(chu)現(xiàn)渾湯(tang)、黏牙等問(wèn)題，如(ru)何改善其(qi)蒸煮品質(zhì)(zhi)、提高(gao)產(chǎn)品品質(zhì)，是(shi)實(shí)際(ji)生產(chǎn)(chan)中亟待(dai)解決的問(wèn)(wen)題。

? ?湯圓的質(zhì)構(gòu)(gou)特性是湯圓(yuan)品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要組成(cheng)部分，通過(guò)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）測(cè)定(ding)湯圓的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，可以(yi)為改善湯圓的(de)品質(zhì)提(ti)供一定(ding)的數(shù)據(jù)支(zhi)持和參考(kao)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

取凍結(jié)后湯(tang)圓置于 100 ℃沸(fei)水中煮(zhu)制5 min，置于(yu)冷水(shui)中冷卻(que) 30 s 后測(cè)試。

2、TPA測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將冷卻后的湯(tang)圓置于柱形(xing)探頭(tou)的正(zheng)下方進(jìn)行全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA），測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)(biao)模式：形變 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：5S

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)(ce)定湯圓的硬(ying)度、彈性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。