? ? 2020年，國內(nèi)期刊(kan)《中國調(diào)味品(pin)》在線發(fā)表了仲(zhong)愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)(xue)院輕工(gong)食品學(xué)院研(yan)究人員(yuan)題為(wei)"干酪乳(ru)桿菌和(he)植物乳桿菌對(dui)廣式臘(la)腸品質(zhì)(zhi)的影(ying)響"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員用上海騰(teng)拔儀器科技有(you)限公司的Rapid TA實用(yong)型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定臘腸的(de)硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)和內(nèi)(nei)聚性等指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要：將不同添(tian)加量(liang)的干酪(lao)乳桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿(gan)菌（lactobacillus?plantarum）和混(hun)合兩種菌(jun)接種到(dao)廣式(shi)臘腸中，以不添(tian)加菌種的廣(guang)式臘(la)腸為(wei)對照(zhao)，研究(jiu)添加菌(jun)種后(hou)對臘腸水分、ｐＨ值(zhi)、質(zhì)構(gòu)、色澤、感官(guan)以及風(fēng)味的影(ying)響。結(jié)果(guo)表明(ming)：當(dāng)干酪乳桿菌(jun)菌液濃度為1×10⁶CFU/ml、添加(jia)量為3%時，與對(dui)照組(zu)相比，水分(fen)含量增加，ｐＨ值降(jiang)低，亮度、紅度(du)和黃度值均增(zeng)加，彈性和(he)內(nèi)聚性(xing)都有所提高(gao)，且感官評分較(jiao)優(yōu)，在揮(hui)發(fā)性風(fēng)味檢(jian)測中(zhong)，酯類物質(zhì)含量(liang)增加，且(qie)產(chǎn)生己醛，表明(ming)接種干酪乳(ru)桿菌不會(hui)對臘腸的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感官產(chǎn)生(sheng)不利影響，并且(qie)增加(jia)了臘腸(chang)的色澤和風(fēng)(feng)味，改善了臘腸(chang)的品質(zhì)。

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