? ? 2020年，國內(nèi)期刊《中(zhong)國糧油學(xué)報(bào)》在(zai)線發(fā)表(biao)了北部灣大學(xué)(xue)食品工(gong)程學(xué)院和湘潭(tan)大學(xué)化(hua)工學(xué)院(yuan)研究人員題為(wei)"復(fù)配(pei)變性淀(dian)粉的性質(zhì)及(ji)其在面團(tuán)中的(de)應(yīng)用"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)用上海(hai)騰拔(ba)儀器(qi)科技有限公(gong)司的Universal TA研(yan)究型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定生面(mian)皮的剪切力(li)和強(qiáng)(qiang)韌性以及熟面(mian)坯的硬度(du)、彈性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性和內(nèi)(nei)聚性(xing)等指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要：將凍融(rong)穩(wěn)定性較好(hao)的醋酸酯淀(dian)粉、羥丙基二淀(dian)粉磷酸酯(zhi)和透明度、黏(nian)度較高的羧(suo)甲基淀粉進(jìn)(jin)行復(fù)配，對(duì)比三(san)種變性淀粉和(he)復(fù)配變(bian)性淀粉的(de)性質(zhì)，研究(jiu)其在面團(tuán)中(zhong)的應(yīng)(ying)用。結(jié)果表明(ming)，復(fù)配變(bian)性淀(dian)粉可以(yi)綜合(he)各變性(xing)淀粉(fen)的優(yōu)點(diǎn)，比(bi)單一(yi)變性(xing)淀粉的性(xing)質(zhì)更加全(quan)面，其中1∶2∶1( 醋酸酯(zhi)大米淀(dian)粉∶羧(suo)甲基淀(dian)粉∶羥丙(bing)基二淀粉(fen)磷酸(suan)酯) 組表現(xiàn)(xian)優(yōu)異，透明(ming)度、凝沉性、凍融(rong)穩(wěn)定(ding)性、糊化特(te)性、流變性等性(xing)質(zhì)優(yōu)于(yu)其他組。在面團(tuán)(tuan)的應(yīng)用(yong)研究中，添加(jia)復(fù)配(pei)變性淀粉(fen)可有效改善面(mian)團(tuán)的持水性(xing)和質(zhì)構(gòu)特(te)性，提高(gao)熟面坯的感(gan)官品質(zhì)(zhi)。復(fù)配變性淀(dian)粉添加量(liang)為5%-7.5%時(shí)(shi)優(yōu)。

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