南美(mei)白對蝦營養(yǎng)(yang)豐富(fu)，口感(gan)鮮甜滑(hua)嫩，淡(dan)而柔軟。隨著人(ren)們生活(huo)水平(ping)的提高，越來(lai)越重(zhong)視膳食營(ying)養(yǎng)，考慮(lv)到南(nan)美白對蝦豐(feng)富、均衡的營(ying)養(yǎng)價值，人們(men)對其(qi)需求量呈(cheng)逐漸增加的趨(qu)勢。

為了保鮮南美(mei)白對蝦，需要(yao)對南美(mei)白對蝦(xia)進行冷凍保藏(cang)。凍藏對變質(zhì)(zhi)反應、細菌發(fā)育(yu)、酶促反(fan)應、非酶(mei)反應有(you)較好的(de)抑制(zhi)作用，但是由(you)于凍藏時間一(yi)般較(jiao)長，期間(jian)因凍藏溫(wen)度的波動(dong)、空氣中氧(yang)的作用(yong)和某(mou)些酶的作用等(deng)，仍會(hui)緩慢地發(fā)生(sheng)一系列的物(wu)理和(he)化學變(bian)化。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種食(shi)品感(gan)官分析儀器(qi)，已經(jīng)(jing)在食(shi)品領(lǐng)(ling)域得到了廣泛(fan)的應用，具(ju)有操(cao)作簡便(bian)、數(shù)據(jù)(ju)客觀(guan)以及可(ke)以觀測樣品(pin)的受力變化曲(qu)線等(deng)優(yōu)點(dian)?？梢杂觅|(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定(ding)南美白對(dui)蝦凍藏過程(cheng)中的品質(zhì)變(bian)化，以期對凍藏(cang)工藝或(huo)技術(shù)進(jin)行研(yan)究與探討。

1、 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/10柱形探(tan)頭

取煮熟并(bing)且冷凍的(de)蝦仁，選取(qu)蝦仁腹部(bu)第二關(guān)(guan)節(jié)處為測試點(dian)，平躺放于(yu)10mm柱形探頭(tou)的正下方(fang)，測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：10g

目標模(mo)式：形(xing)變 30%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

2 、測試(shi)結(jié)果

可以(yi)測定(ding)蝦仁的硬度、回(hui)復性、彈性、膠著(zhe)性、粘聚性和咀(ju)嚼性等指標(biao)。