毛豆是豆(dou)科( Leguminosae) 大豆屬，又(you)稱為(wei)菜用大豆(dou)或青(qing)毛豆，富含蛋(dan)白質(zhì)、脂肪、礦物(wu)質(zhì)以及維生素(su)A、B1、B2、C、E 等多種(zhong)營(yíng)養(yǎng)(yang)成分，其氨基(ji)酸比例與(yu)人體蛋白(bai)質(zhì)中氨基酸(suan)組成相似。因此(ci)，毛豆作為人(ren)類植物(wu)蛋白的重要來(lái)(lai)源，深受消(xiao)費(fèi)者喜愛(ài)(ai)，常被加工(gong)成各類(lei)產(chǎn)品。熱(re)處理是果(guo)蔬采(cai)后加工的基(ji)本工序之一(yi)，它可以(yi)破壞酶活性，殺(sha)死微生物。熱(re)處理還具有(you)排除組織中的(de)空氣、防止氧化(hua)、減少果蔬中的(de)硝酸鹽以及軟(ruan)化組織的作用(yong)。適當(dāng)?shù)臒?re)燙護(hù)色(se)可以有(you)效防止果蔬在(zai)儲(chǔ)存(cun)過(guò)程(cheng)中褐變，延(yan)長(zhǎng)果(guo)蔬的保(bao)質(zhì)。為(wei)了取得(de)理想的護(hù)色(se)效果，近年來(lái)(lai)，許多(duo)研究者試驗(yàn)把(ba)多種護(hù)色劑(ji)聯(lián)合使用，以獲(huo)取復(fù)合(he)護(hù)色劑的最佳(jia)組合配(pei)比。這(zhe)不僅降低了(le)單一護(hù)色(se)劑的濃度(du)以確保安全，而且提(ti)高了抑制(zhi)褐變的效果。

1、毛豆硬度(du)測(cè)定

儀器(qi)：上海(hai)騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/5柱形(xing)探頭(tou)

將毛豆分為(wei)均等(deng)的2 瓣(ban)，再將(jiang)1 瓣的平(ping)齊面置于(yu)測(cè)試臺(tái)，確保探(tan)頭作用于(yu)樣品的(de)過(guò)程中樣品(pin)不發(fā)生移動(dòng)(dong)，測(cè)試條件(jian)如下(xia)：

測(cè)試模式：?jiǎn)未?ci)下壓

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm