? ?對于(yu)米飯測試(shi)，2012 年ISO 發(fā)布(bu)了一個新的(de)標(biāo)準(zhǔn)（ISO 11747-2012）（點此下載），標(biāo)準(zhǔn)中使用了(le)一種新的米飯(fan)擠壓裝(zhuang)置，這種裝置(zhi)既符合標(biāo)準(zhǔn)測(ce)試規(guī)范，又(you)可以克服(fu)漫長、勞動密集(ji)、困難的感官(guan)檢驗(yan)等問題。新(xin)型的大(da)米擠壓裝(zhuang)置為(wei)測試大米(mi)的食味質(zhì)量(liang)，提供了一(yi)種簡單、快速、準(zhǔn)(zhun)確和經(jīng)濟(ji)的方(fang)法。它的設(shè)(she)計特(te)點特(te)別加強(qiang)在測(ce)試槽的更快(kuai)速移動(dong)和測試之間(jian)的更換(huan)。樣品在特定(ding)條件下（半(ban)熟米或(huo)生米(mi)）烹調(diào)后(hou)進(jìn)行測試。取(qu)少量(liang)樣品放置在(zai)裝置測(ce)試室的基座擠(ji)出板上(shang)，大米(mi)在通(tong)過擠出板(ban)的小孔擠出(chu)之前，會被類(lei)似橫截面(mian)積的(de)柱塞向下推(tui)向小室進(jìn)行(xing)壓縮測試。隨(sui)著推動熟(shu)大米通過(guo)多孔板(ban)，應(yīng)用壓縮和剪(jian)切，測量(liang)其抗擠(ji)壓性。曲線平(ping)穩(wěn)區(qū)域(yu)的擠壓樣品所(suo)需要的平(ping)均力值除以擠(ji)出板(ban)的測試(shi)面積即(ji)為抗擠壓性(xing)，單位為kg/cm2。

1 儀器設(shè)(she)備及附件

儀器(qi)：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(（物(wu)性分析儀(yi)）

附件(jian)：HDP/RE米飯測試裝置(zhi)

?

? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測試裝(zhuang)置

2 ?實驗步(bu)驟

（1）米飯制備

? ?稱取20.00g 大(da)米于玻(bo)璃瓶中(zhong)，加入40.00g 水，蓋子密(mi)封。然(ran)后于121℃高壓(ya)殺菌鍋(guo)中準(zhǔn)(zhun)確保留10min。減壓(ya)后迅速拿出(chu)，米飯(fan)需至少1小(xiao)時以冷卻至室(shi)溫后備用(yong)。

（2）測試步驟及(ji)測試(shi)參數(shù)

? ?稱取17g 制備的(de)米飯置于擠壓(ya)裝置中(zhong)，并用(yong)刮刀刮(gua)至裝置底部，將(jiang)測試探頭(tou)移至(zhi)55mm 處，點擊開始(shi)后進(jìn)行測試。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀設(shè)置的測(ce)試參(can)數(shù)為：測試(shi)模式：壓(ya)縮， 測(ce)試速率(lv)：1.60mm/s， 測試后速(su)率：10mm/s， 目標(biāo)模式(shi)：距離：52mm。

（3）評價米飯的(de)口感

? ?典型的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性測試曲(qu)線，其中線1-線(xian)2 也即25s-32s 之間(jian)對各(ge)測試點的力進(jìn)(jin)行平均(jun)得到(dao)硬度，此力再(zai)除以擠出板(ban)的測試面積(ji)（面積為7.5cm²）即為抗擠壓(ya)性，單位(wei)為kg/cm2，線3-線4 之(zhi)間的(de)負(fù)面積表(biao)示粘性(xing)，負(fù)的峰值力(li)表示粘性(xing)力。