仲愷農(nóng)業(yè)工程(cheng)學(xué)院輕(qing)工食品(pin)學(xué)院研(yan)究人(ren)員在國內(nèi)期(qi)刊《現(xiàn)代食品(pin)科技》發(fā)表(biao)了題為"不同竹(zhu)筍粉(fen)添加(jia)量的(de)面團(tuan)特性及面包品(pin)質(zhì)的變化"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究人員使(shi)用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了面包的(de)硬度、彈(dan)性、咀嚼性等指(zhi)標。

摘 要(yao): 竹筍含有豐(feng)富的營(ying)養(yǎng)成(cheng)分。為了探(tan)討竹筍粉對(dui)面團和面(mian)包品質(zhì)影響，本(ben)文把竹筍(sun)粉以(yi)不同(tong)添加量（0%、3%、5%、7%）加入(ru)到小麥粉中制(zhi)作成面(mian)包，對面團(tuan)面筋蛋白(bai)、面包色澤(ze)、感官、質(zhì)構(gòu)特性(xing)和貯藏(cang)性進行測定(ding)。結(jié)果表(biao)明：隨著竹筍(sun)粉添加(jia)量的增加，面團(tuan)面筋蛋白含(han)量降(jiang)低，面包硬度(du)和咀嚼性均(jun)提高。低劑(ji)量竹(zhu)筍粉的添加(jia)（3%~5%）對面團(tuan)的pH 值和面筋含(han)量影響不顯著(zhu)（P<0.05），但添加量(liang)為7%時濕(shi)面筋含量相對(dui)下降了(le)9.87%，影響顯著(zhu)。竹筍(sun)粉添加與面包(bao)的比(bi)容和失(shi)水率呈負(fu)相關(guān)，空(kong)白組(zu)、添加量3%、5%、7%的(de)失水率分(fen)別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬(ying)度、膠著性(xing)、彈性以及咀(ju)嚼性變化(hua)顯著（P<0.05），對內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性影響不(bu)顯著（P<0.05）。添加竹筍(sun)粉（3%~5%）可以提升(sheng)面包的色澤(ze)，使面包具(ju)清香風(fēng)味，但7%的(de)添加量使(shi)面包(bao)的色澤過深，氣(qi)味較濃(nong)。說明低劑(ji)量（3%~5%）的竹筍粉(fen)添加(jia)制備面包(bao)，可提(ti)升面(mian)包咀嚼感(gan)，亮色、豐富其營(ying)養(yǎng)成分，還起(qi)到延緩(huan)面包老化作用(yong)。

1、質(zhì)構(gòu)測(ce)定

待面包冷卻至(zhi)室溫后(hou)，分組備注(zhu)為白面包(bao)、3%竹筍面(mian)包、5%竹筍面(mian)包、7%竹筍(sun)面包，將(jiang)備注好的面包(bao)室溫貯藏(cang)，每天測(ce)定一次。質(zhì)構(gòu)(gou)儀的參數(shù)：選用(yong)P/36R 探頭(tou)，測試(shi)速度(du)為1.0 mm/s，壓縮比為50%，感(gan)應(yīng)力(li)5 g，載物距(ju)離為40 mm，測得(de)面包的硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)、膠著性(xing)等。

2、測試結(jié)果

面包(bao)硬度(du)是評價面包(bao)品質(zhì)好壞(huai)的重要指標(biao)，也是面(mian)包老化程度(du)的一(yi)個重要(yao)標志，硬度(du)的數(shù)值(zhi)變化(hua)越大，面包老(lao)化的(de)程度越快。從(cong)表4 中可(ke)以看出：烘烤后(hou)添加竹筍后面(mian)包硬度增(zeng)加，添加(jia)量越大，硬度(du)越大。硬度的增(zeng)大與前面(mian)竹筍粉的(de)添加降低了(le)混合粉面筋蛋(dan)白的含量有關(guān)(guan)，竹筍粉加入(ru)阻滯面筋蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的形成，導(dǎo)致(zhi)面團的延伸性(xing)降低，不利于面(mian)團的(de)蓬松，導(dǎo)致硬(ying)度增加。Ar? Ak?n 等發(fā)(fa)現(xiàn)茶(cha)纖維加入(ru)面團，降低(di)了面團的延(yan)展性、膨脹(zhang)指數(shù)，增(zeng)加了(le)面團硬度。當面(mian)包放置1 天(tian)后，白面包、3%竹筍(sun)全粉(fen)面包、5%竹筍(sun)全粉面(mian)包、7%竹筍全(quan)粉面包硬度(du)分別增加了了(le)102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分析，添加了(le)竹筍全粉后，由(you)貯藏導(dǎo)致的面(mian)包硬度(du)增加的幅(fu)度均有不同程(cheng)度的下(xia)降；當面(mian)包放置2 天后，面(mian)包硬度(du)分別變化為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相(xiang)比于(yu)放置一(yi)天的面包硬(ying)度分別增加幅(fu)度為(wei)51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加了竹筍(sun)全粉面(mian)包的(de)硬度變化(hua)相對于白面包(bao)更小，差異顯(xian)著（P<0.05），因此，竹(zhu)筍全粉添(tian)加到面包中有(you)助于(yu)減緩面包的硬(ying)度，進而防止老(lao)化。

面包咀嚼性是(shi)面包(bao)在口腔(qiang)內(nèi)經(jīng)牙(ya)齒咀(ju)嚼的(de)難易(yi)程度(du)或舒適程(cheng)度。從表(biao)5 中可以看(kan)出，冷卻后的(de)面包(bao)（0 d）隨著竹筍粉加(jia)入，面包咀嚼性(xing)增加，這種(zhong)變化是(shi)因為(wei)竹筍粉對面筋(jin)蛋白的(de)稀釋作用降(jiang)低了面團中的(de)總水分量，另一(yi)方面蛋白(bai)質(zhì)-多酚復(fù)合物(wu)的形成固化了(le)面筋蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)，所(suo)以面包的(de)咀嚼性增(zeng)大。隨著(zhe)貯藏時間增加(jia)，添加或未添加(jia)竹筍(sun)全粉的面(mian)包咀(ju)嚼數(shù)值變化(hua)的越大(da)。從表6 中可(ke)以發(fā)現(xiàn)：當面包(bao)放置1 天(tian)后，白面包(bao)、3%竹筍(sun)全粉面包、5%竹筍(sun)全粉面包、7%竹(zhu)筍全(quan)粉面包咀(ju)嚼程度分(fen)別變化了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添(tian)加了竹筍(sun)全粉的面(mian)包咀嚼程(cheng)度均有不同程(cheng)度的下(xia)降；當面(mian)包放置(zhi)2 天后，面(mian)包咀嚼程度(du)分別變化(hua)為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相(xiang)比于(yu)放置(zhi)一天的面包(bao)咀嚼程(cheng)度分(fen)別增(zeng)加幅(fu)度為(wei)59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加竹(zhu)筍全粉的面(mian)包咀嚼變化(hua)程度(du)相比于未添(tian)加竹筍全粉面(mian)包的(de)變化(hua)更小(xiao)，差異顯著（P<0.05）。面包(bao)的膠著性能夠(gou)反應(yīng)(ying)面包的(de)品質(zhì)，該值(zhi)模擬了將面包(bao)破裂(lie)至吞咽狀態(tài)(tai)時所需要(yao)的能量，數(shù)值(zhi)變化趨勢(shi)越大，品質(zhì)越不(bu)好。從(cong)表6可(ke)得出(chu)，在面包放置第(di)0~4 天，添加(jia)竹筍全(quan)粉和面包的膠(jiao)著性有明顯(xian)影響（P<0.05）。當(dang)面包放置(zhi)1 天后，白面包、3%竹(zhu)筍全粉面包、5%竹(zhu)筍全粉面(mian)包、7%竹(zhu)筍全粉面包(bao)膠著性(xing)分別變(bian)化了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加了(le)竹筍全粉后(hou)，由貯藏導(dǎo)致的(de)面包(bao)膠著(zhe)性增加的幅(fu)度均(jun)有不同程(cheng)度的下降；當面(mian)包放置2 天后，面(mian)包膠著性分別(bie)變化(hua)為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比于放(fang)置一天(tian)的面(mian)包膠著(zhe)程度分別(bie)增加幅(fu)度為(wei)60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明竹(zhu)筍粉的添(tian)加能夠(gou)降低(di)面包(bao)的膠著性變(bian)化趨(qu)勢，提升面包(bao)的品質(zhì)。當面(mian)包彈性(xing)值、內(nèi)聚性和回(hui)復(fù)性越(yue)大時，則表明面(mian)包入口柔(rou)軟且(qie)富有彈性，品質(zhì)(zhi)更佳。但從表7 可(ke)以看出，彈性由(you)于本(ben)身數(shù)值(zhi)小，添加竹筍(sun)粉后(hou)的面包(bao)彈性變化不明(ming)顯，與現(xiàn)有文獻(xian)中小麥纖(xian)維、大(da)豆纖維面包(bao)質(zhì)構(gòu)變化(hua)趨勢一致(zhi)，但程度有差異(yi)。隨著貯藏時間(jian)的延長，添加3%~5%竹(zhu)筍粉的(de)面包(bao)彈性(xing)變化不顯(xian)著，添加(jia)7%的竹筍全粉的(de)面包相(xiang)較于白面(mian)包的彈(dan)性變(bian)化較明顯（P<0.05），說明(ming)竹筍全粉(fen)的添加對(dui)面包的彈(dan)性有(you)一定的影(ying)響。從表9 可(ke)分析得(de)出，在(zai)面包放置第(di)0~2 天，添加(jia)竹筍全粉的(de)面包(bao)的內(nèi)聚性(xing)相較于白(bai)面包更高(gao)；而將(jiang)面包放置(zhi)到第3~4 天(tian)，白面包(bao)的內(nèi)聚性反(fan)而比添加了(le)竹筍全粉(fen)的面包高，但(dan)兩者之間(jian)的顯著性并不(bu)明顯(xian)（P＞0.05），說明了竹筍全(quan)粉的添加對(dui)面包內(nèi)聚性(xing)的影(ying)響不大。面(mian)包的回復(fù)(fu)性與面筋(jin)蛋白網(wǎng)絡(luò)強度(du)的減弱有關(guān)(guan)。表9 可(ke)得出，不同比例(li)（3%、5%、7%）的竹筍全(quan)粉加(jia)入到面包(bao)后，面包的回(hui)復(fù)性變化不(bu)顯著（P＞0.05）。綜上，添加(jia)竹筍全(quan)粉會降低面包(bao)的硬度變(bian)化趨勢(shi)、膠著性變化趨(qu)勢和彈(dan)性，提(ti)升面(mian)包的口感；能夠(gou)提高面包的(de)咀嚼性，使面(mian)包更具咀嚼感(gan)；對面(mian)包的內(nèi)聚(ju)性以及回復(fù)(fu)性的影響不(bu)明顯。

原文下(xia)載鏈(lian)接

不同(tong)竹筍(sun)粉添(tian)加量(liang)的面團特性及(ji)面包(bao)品質(zhì)的變化(hua)