? ?湯圓是深受我(wo)國人民喜愛的(de)傳統(tǒng)米(mi)制品，也是(shi)我國(guo)人民(min)喜愛的傳(chuan)統(tǒng)小吃(chi)之一，速凍湯圓(yuan)產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速(su)，如今市面(mian)上已有上百種(zhong)湯圓品牌(pai)。但湯圓凍結(jié)(jie)蒸煮(zhu)后會出(chu)現(xiàn)渾湯、黏牙(ya)等問(wen)題，如何改(gai)善其蒸(zheng)煮品(pin)質(zhì)、提高(gao)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)，是實際生(sheng)產(chǎn)中亟待(dai)解決的問題(ti)。

? ?湯圓的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)是湯圓品質(zhì)(zhi)的重要組成部(bu)分，通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）測定湯圓的(de)質(zhì)構(gòu)特性，可(ke)以為改善湯圓(yuan)的品質(zhì)提供(gong)一定的數(shù)(shu)據(jù)支(zhi)持和(he)參考。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

取凍結(jié)后(hou)湯圓置于 100 ℃沸(fei)水中煮制(zhi)5 min，置于(yu)冷水中冷卻(que) 30 s 后測(ce)試。

2、TPA測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭(tou)：P/50柱形探頭

將冷(leng)卻后的(de)湯圓(yuan)置于(yu)柱形探頭(tou)的正(zheng)下方進(jìn)(jin)行全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA），測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：5S

測定(ding)結(jié)果(guo)：可以測(ce)定湯(tang)圓的(de)硬度、彈性和(he)咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。