水凝(ning)膠是(shi)由聚合物(wu)通過物理交(jiao)聯(lián)或化學(xué)(xue)交聯(lián)形成的三(san)維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，它(ta)可以(yi)吸收大量(liang)的水或生物體(ti)液，能夠膨脹(zhang)而不(bu)會(huì)在很大程度(du)上溶(rong)解或改變(bian)其形狀(zhuang)。水凝(ning)膠具有液體的(de)流動(dòng)性和固體(ti)的粘彈性(xing)，材料狀態(tài)介(jie)于液體和固(gu)體之間。由于含(han)水量高、特(te)性可調(diào)以及良(liang)好的生物相容(rong)性，水凝膠(jiao)已經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域(yu)受到了(le)廣泛的關(guān)注。化(hua)學(xué)交聯(lián)(lian)所制備(bei)的水凝膠(jiao)因?yàn)榻宦?lián)(lian)劑的(de)加入導(dǎo)致有(you)毒物質(zhì)的(de)殘留無法用于(yu)食品(pin)行業(yè)，物(wu)理交聯(lián)的水凝(ning)膠可克(ke)服這一(yi)缺點(diǎn)，因此備受(shou)關(guān)注。

冷凍凝(ning)膠具有相(xiang)互連(lian)接的(de)大孔(kong)結(jié)構(gòu)(gou)特征(zheng)，營養(yǎng)物(wu)質(zhì)可以通(tong)過冷(leng)凍凝膠運(yùn)(yun)輸，而且冷凍(dong)作為不(bu)需要添加任何(he)交聯(lián)劑的(de)制備(bei)水凝(ning)膠的方(fang)式，非(fei)常適合可(ke)食性(xing)凝膠(jiao)的制(zhi)作。在冷(leng)凍過(guo)程中，溫(wen)度的緩(huan)慢下降使(shi)溶液產(chǎn)(chan)生凍結(jié)核，凍(dong)結(jié)核(he)對水分子的作(zuo)用力附加在(zai)水分(fen)子與水(shui)分子之間(jian)的作(zuo)用力上，導(dǎo)致(zhi)溶液成冰(bing)。在此同時(shí)(shi)，殼聚糖(tang)分子和鹽離子(zi)自組裝形成(cheng)的粒子被(bei)生長的冰(bing)晶擠壓、濃(nong)縮，最(zui)終被夾在溶(rong)劑晶體(ti)之間，彼(bi)此之間的作用(yong)力增強(qiáng)，通過(guo)氫鍵(jian)等作用連接，融(rong)化后冰(bing)晶消失，產(chǎn)(chan)生了具有多(duo)孔結(jié)構(gòu)的材料(liao)。通過(guo)調(diào)節(jié)(jie)鹽離子和(he)殼聚糖(tang)的濃度，讓其(qi)自組裝成微(wei)米級(jí)別(bie)的粒子，之(zhi)后通過冷(leng)凍加強(qiáng)他(ta)們之間的作(zuo)用力，融化后得(de)到了可(ke)食性(xing)的殼聚糖(tang)基冷凍(dong)凝膠。

1、殼聚糖(tang)冷凍凝(ning)膠的凝膠強(qiáng)度(du)測定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝膠(jiao)探頭

（圖片版權(quán)歸(gui)騰拔儀器(qi)所有，未經(jīng)允(yun)許不得使(shi)用）

將殼聚糖(tang)冷凍凝膠樣品(pin)放于凝膠探頭(tou)的正下方(fang)，測試(shi)條件如下：

測試模式：單次(ci)壓縮

測試速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：形(xing)變 60%

可以(yi)用于測定殼聚(ju)糖冷(leng)凍凝膠樣(yang)品的凝膠強(qiáng)度(du)。