米粉又稱(cheng)米線(xian)，是以直(zhi)鏈淀粉含(han)量在20% 以(yi)上的大米為主(zhu)要原(yuan)料，經(jīng)磨(mo)粉（漿(jiang)）、糊化、擠壓(ya)、成型(xing)、老化等一(yi)系列工序(xu)制成(cheng)的大(da)米淀(dian)粉基(ji)食品(pin)，因其(qi)口感爽(shuang)滑、有勁道(dao)、易消化等特點(diǎn)(dian)而受到我國(guó)南(nan)方人民2000 多年的(de)喜愛(ài)。其中(zhong)鮮濕米(mi)粉品質(zhì)受(shou)大米(mi)淀粉凝膠效(xiao)果的影響，探(tan)討凝膠效果(guo)不僅涉及糊化(hua)程度，更關(guān)(guan)乎鮮濕米粉(fen)的老化（淀(dian)粉回生）效果(guo)。鮮濕米粉(fen)老化是淀粉(fen)分子從(cong)高能的無(wú)序狀(zhuang)態(tài)遷移轉(zhuǎn)(zhuan)化為低能有序(xu)重結(jié)晶結(jié)構(gòu)的(de)轉(zhuǎn)化過(guò)程(cheng)。Fredriksson團(tuán)隊(duì)(dui)研究將鮮濕米(mi)粉的(de)老化劃分為兩(liang)個(gè)階段：短期(qi)老化（short-term retrogradation）與長(zhǎng)(zhang)期老化（longtermretrogradation）。短期老(lao)化通常發(fā)(fa)生在鮮濕(shi)米粉成型后數(shù)(shu)小時(shí)內(nèi)，主要由(you)從膨脹淀(dian)粉顆(ke)粒中滲(shen)漏出(chu)的直鏈淀粉有(you)序聚合和通(tong)過(guò)羥基形成(cheng)鏈間氫鍵(jian)相結(jié)合，形成(cheng)了三維凝(ning)膠的網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)；而長(zhǎng)期(qi)老化往往(wang)發(fā)生在(zai)數(shù)星(xing)期內(nèi)，主要是由(you)支鏈淀粉(fen)外側(cè)短鏈的重(zhong)新聚集堆積所(suo)引起，導(dǎo)致了(le)淀粉凝膠(jiao)體系流變(bian)性質(zhì)和結(jié)構(gòu)(gou)的顯(xian)著變(bian)化。短期(qi)老化是鮮濕米(mi)粉生產(chǎn)的(de)必要(yao)工序，對(duì)(dui)鮮濕(shi)米粉凝(ning)膠的(de)形成具有積極(ji)的促進(jìn)作用，但(dan)長(zhǎng)期老(lao)化會(huì)引起鮮(xian)濕米粉(fen)品質(zhì)的劣變(bian)，導(dǎo)致鮮濕米(mi)粉產(chǎn)生質(zhì)量缺(que)陷，從而失去(qu)彈性、易斷條(tiao)且口感差。目前(qian)對(duì)鮮(xian)濕米粉老(lao)化的研究(jiu)，主要集中在大(da)米原料特性及(ji)其加工精度，外(wai)加品質(zhì)改良劑(ji)等方面，對(duì)(dui)于鮮濕米粉(fen)老化(hua)加速破(po)壞試驗(yàn)參考(kao)條件(jian)的研究報(bào)道目(mu)前尚未發(fā)現(xiàn)。

本實(shí)驗(yàn)以鮮濕(shi)米粉為研究對(duì)(dui)象，針(zhen)對(duì)鮮濕米粉(fen)長(zhǎng)期老化時(shí)(shi)間長(zhǎng)達(dá)數(shù)星期(qi)甚至數(shù)月而且(qie)終點(diǎn)難以判(pan)斷的技(ji)術(shù)難(nan)題，通過(guò)考(kao)察不同溫度(du)下鮮濕(shi)米粉(fen)老化速度(du)的快慢(man)，以鮮濕米粉的(de)斷條率、吐(tu)漿值、硬(ying)度、拉伸長(zhǎng)度、感(gan)官評(píng)分等指標(biāo)(biao)，結(jié)合(he)SEM 和X-RD 分(fen)析方法進(jìn)行(xing)結(jié)構(gòu)(gou)分析，綜合評(píng)(ping)定鮮濕(shi)米粉長(zhǎng)期老化(hua)加速破(po)壞試(shi)驗(yàn)的終點(diǎn)(dian)，以縮短鮮濕米(mi)粉延緩老化(hua)研究(jiu)的實(shí)驗(yàn)時(shí)間(jian)，為高水分大米(mi)制品老化程(cheng)度研究提(ti)供判(pan)斷依據(jù)。