芒果( Mangifera indca) 屬(shu)漆樹(shù)(shu)科芒果屬，是(shi)的熱帶水果(guo)，其肉質(zhì)甜(tian)美，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富(fu)，香味*，除(chu)鮮食外(wai)，還可加(jia)工成(cheng)果汁飲料、果(guo)醬、涼果(guo)、果脯、果干、話(hua)芒等(deng)幾十種加(jia)工品，據(jù)(ju)不*統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)(guo)內(nèi)栽培(pei)的芒(mang)果品種超過(guò)100個(gè)(ge)，不同的芒(mang)果品種其外(wai)觀、顏色(se)、香氣、口(kou)感及果(guo)肉質(zhì)地(di)等品質(zhì)指(zhi)標(biāo)均不盡相(xiang)同，在(zai)芒果的各類(lèi)(lei)加工品中，除芒(mang)果汁和芒果醬(jiang)不需要考(kao)慮果肉(rou)質(zhì)地(di)外，芒果涼果(guo)、芒果果(guo)脯、芒果(guo)干、速凍芒(mang)果粒、糖(tang)水芒果片等均(jun)對(duì)果肉(rou)的質(zhì)地有一(yi)定要求，而(er)在傳統(tǒng)的(de)芒果加工品種(zhong)篩選過(guò)程(cheng)中，更多考察的(de)是如固(gu)形物、糖酸比、出(chu)汁率等品(pin)質(zhì)指標(biāo)，在果肉(rou)質(zhì)地這一性狀(zhuang)的描述(shu)上，過(guò)去(qu)由于(yu)缺乏專(zhuān)業(yè)的儀(yi)器設(shè)(she)備，多以果肉結(jié)(jie)實(shí)、綿、軟爛等(deng)籠統(tǒng)(tong)的口感(gan)來(lái)描述，個(gè)體感(gan)官差異較大(da)，非常不利于(yu)企業(yè)生產(chǎn)參考(kao)及品種選(xuan)育工作者之(zhi)間的交流(liu)。

質(zhì)構(gòu)儀( Texture Analyser) 又叫物(wu)性測(cè)試儀，可對(duì)(dui)物體的質(zhì)地、結(jié)(jie)構(gòu)特性等做(zuo)出直(zhi)觀的(de)、可重復(fù)(fu)的數(shù)據(jù)化描(miao)述，已廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于糧(liang)油、米面制品(pin)、肉制品、凝膠、果(guo)蔬等食(shi)品的測(cè)試研(yan)究。質(zhì)構(gòu)儀可(ke)針對(duì)樣品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性設(shè)定不同(tong)測(cè)試模式(shi)，其中TPA (Texture Profile Analysis) 模式又稱(chēng)(cheng)作兩次(ci)咀嚼(jue)測(cè)試，因其通過(guò)(guo)模擬(ni)人口(kou)腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)(dong)，對(duì)樣品進(jìn)行兩(liang)次壓縮，從中(zhong)可以分析出(chu)樣品的硬度、脆(cui)性、粘(zhan)性、內(nèi)(nei)聚性、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)等和(he)人口感(gan)相關(guān)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。利(li)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(duì)果蔬進(jìn)(jin)行TPA 測(cè)試，可以客(ke)觀、詳盡的(de)反映出不(bu)同品種或不同(tong)成熟階段(duan)果蔬質(zhì)構(gòu)特(te)性、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)與營(yíng)養(yǎng)組(zu)分之間的變化(hua)關(guān)系，在葡(pu)萄、楊(yang)梅、蘋(píng)果、獼猴桃(tao)、甜櫻桃、香(xiang)蕉、番茄、枇(pi)杷、桃(tao)子等(deng)水果(guo)上均有研(yan)究。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

按芒果(guo)表面(mian)顏色(se)黃綠程度分為(wei)6 級(jí): 0 級(jí)－墨綠(lv)，1級(jí)－淡綠，2級(jí)－綠(lv)黃( 淡綠的果面(mian)上出現(xiàn)黃色區(qū)(qu)域) ，3級(jí)－黃綠各半(ban)，4級(jí)－黃綠(lv)( 黃色的果面(mian)上殘留綠(lv)色區(qū)域(yu)) ，5 級(jí)－ 黃(huang)色; 1 級(jí)通常為芒(mang)果正常采(cai)收貯運(yùn)時(shí)的(de)成熟度(du)，果實(shí)質(zhì)地堅(jiān)(jian)硬; 2 級(jí)是(shi)芒果后熟(shu)啟動(dòng)的標(biāo)(biao)志，果(guo)肉硬度(du)開(kāi)始(shi)出現(xiàn)大(da)幅下降(jiang);5 級(jí)成熟度(du)的芒果(guo)，色香味俱(ju)佳，硬度zui低(di)，是正(zheng)常的食(shi)用成熟(shu)度。由(you)于1、2、5 級(jí)成熟度(du)的芒果差異明(ming)顯，容(rong)易區(qū)(qu)分，因此本研究(jiu)選取1 級(jí)(ji)、2 級(jí)、5 級(jí)的芒果作(zuo)為不同成熟(shu)度研究(jiu)的對(duì)象。每個(gè)(ge)級(jí)別取果實(shí)(shi)6個(gè)，去皮，取果(guo)實(shí)中部6 cm 寬范(fan)圍內(nèi)(nei)的果肉，將果(guo)肉用(yong)裁紙刀切(qie)成約1.5 cm × 1.5 cm 大小的(de)方塊，每個(gè)果(guo)實(shí)選出(chu)果塊12 個(gè)，留(liu)待質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試(shi)。

2 儀器及探頭(tou)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/100壓盤(pán)探(tan)頭

?

3 測(cè)試(shi)條件(jian)

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

4 測(cè)試結(jié)果

在芒果成熟過(guò)(guo)程中，隨樣(yang)品成熟度的增(zeng)加，硬度、凝聚性(xing)、咀嚼性迅速(su)下降(jiang)，粘著性以成熟(shu)度2 級(jí)zui高，彈(dan)性變化(hua)不大; 低成(cheng)熟度(du)芒果(guo)果肉質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)的相(xiang)關(guān)性較好(hao)，硬度和咀嚼(jue)性呈顯(xian)著正(zheng)相關(guān)(guan)性，高成熟度的(de)芒果(guo)各質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)間相關(guān)(guan)性不顯著。