浙江大(da)學(xué)研(yan)究人員(yuan)在國(guó)(guo)內(nèi)食品(pin)期刊《食(shi)品與發(fā)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表(biao)了題為"馬鈴(ling)薯復(fù)合(he)蛋白擠(ji)壓制備植物基(ji)肉干的(de)質(zhì)構(gòu)及成型性(xing)研究"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員使(shi)用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了單一(yi)蛋白擠(ji)出產(chǎn)(chan)品和復(fù)合蛋(dan)白擠(ji)出產(chǎn)品的(de)硬度、彈性(xing)、黏聚性、咀嚼性(xing)、回復(fù)(fu)性以及(ji)復(fù)合蛋(dan)白擠出產(chǎn)品的(de)組織(zhi)化度。

摘 要(yao): 為保障老年人(ren)的健康需求(qiu)，營(yíng)養(yǎng)(yang)易食(shi)的產(chǎn)品亟待開(kai)發(fā)。通過雙螺(luo)桿擠壓技(ji)術(shù)制備植(zhi)物基肉干，在(zai)不同種類植物(wu)蛋白篩選(xuan)的基礎(chǔ)上，結(jié)合(he)馬鈴(ling)薯蛋白擠(ji)壓后硬度、咀嚼(jue)性較小等(deng)特點(diǎn)，旨在設(shè)(she)計(jì)加工(gong)易咀嚼和吞咽(yan)的植物基(ji)肉干產(chǎn)(chan)品。單一馬鈴薯(shu)蛋白擠壓產(chǎn)品(pin)成型性較(jiao)差，因而采用單(dan)純形格(ge)子點(diǎn)集混(hun)料設(shè)計(jì)方法，復(fù)(fu)合豌豆蛋白、綠(lv)豆蛋白和燕麥(mai)蛋白等植物(wu)蛋白，并基(ji)于因子(zi)分析原理(li)對(duì)復(fù)合蛋(dan)白擠壓肉干(gan)產(chǎn)品的(de)色澤、質(zhì)(zhi)構(gòu)、水分、感官等(deng)特性進(jìn)行綜(zong)合評(píng)價(jià)。當(dāng)(dang)各蛋白(bai)原料質(zhì)量比(bi)例為馬(ma)鈴薯蛋白 : 綠豆(dou)蛋白 : 燕麥(mai)蛋白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shí)，擠壓肉(rou)干產(chǎn)(chan)品的(de)綜合(he)評(píng)分(fen)達(dá)到(dao)zuiyou。此時(shí)復(fù)合蛋(dan)白擠壓制備的(de)植物基肉干(gan)具備類似(shi)肉干的口感(gan)，而低纖維化(hua)的質(zhì)構(gòu)(gou)利于咀嚼吞(tun)咽困(kun)難人群食用(yong)。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將自然冷卻的(de)新鮮擠壓產(chǎn)(chan)品裁剪成(cheng)邊長(zhǎng)(zhang)為10 mm 的正(zheng)方形(xing)，使用Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定擠(ji)壓產(chǎn)品的(de)硬度(du)、彈性、黏聚性(xing)、咀嚼性、回復(fù)性(xing)。具體參數(shù)(shu)設(shè)置為(wei)：TPA 模式，P/36R 探頭，觸(chu)發(fā)力為8 g，測(cè)試(shi)前速度(du)1 mm/s，測(cè)試速度(du)1 mm/s，測(cè)試后速度(du)1 mm/s，下壓程度(du)為30%，往復(fù)(fu)2 次，兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間為4 s，重(zhong)復(fù)測(cè)(ce)定6 次(ci)，取平均值。

2、組織化度測(cè)定(ding)

將自(zi)然冷卻的新鮮(xian)擠壓(ya)產(chǎn)品裁剪成(cheng)邊長(zhǎng)為20 mm 的正(zheng)方形，裁剪形(xing)狀如圖(tu)2 所示。使用(yong)Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定擠壓(ya)產(chǎn)品的(de)橫向和縱(zong)向剪(jian)切力，具(ju)體參數(shù)設(shè)(she)置為：剪切模(mo)式，P/LKB 探頭，觸發(fā)(fa)力為8 g，測(cè)試(shi)速度分別(bie)設(shè)置為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和(he)2.0 mm/s，剪切距離3 mm。記錄(lu)垂直于擠(ji)出方向的橫(heng)向剪切力(li)FT 和平行于擠(ji)出方向的縱(zong)向剪切(qie)力FL，組織化度(du)為FT 與FL 的比值(zhi)，重復(fù)測(cè)(ce)定6次，取平(ping)均值。

圖2 組(zu)織化(hua)度測(cè)(ce)定剪切(qie)示意(yi)圖

3、測(cè)定結(jié)果

質(zhì)構(gòu)(gou)特性是(shi)評(píng)價(jià)擠(ji)出物品質(zhì)優(yōu)(you)劣的重(zhong)要標(biāo)準(zhǔn)。在硬度(du)、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)(gou)特性上不(bu)同蛋白差異顯(xian)著。硬度(du)是食物達(dá)到(dao)一定程度形(xing)變所需的(de)力，咀嚼性(xing)是指將堅(jiān)硬的(de)固體食物(wu)通過咀嚼(jue)作用轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)?wei)易于吞咽(yan)的狀態(tài)所需的(de)能量(liang)，它是由硬度(du)、內(nèi)聚(ju)力和彈性等因(yin)素共同作用(yong)的結(jié)(jie)果，反映(ying)了力學(xué)特(te)性。馬鈴薯蛋白(bai)擠出物的硬(ying)度和咀嚼性(xing)均比其他蛋(dan)白低，和(he)上文表觀(guan)形態(tài)中連(lian)續(xù)性差(cha)等特征(zheng)相符，豌豆(dou)蛋白擠出物(wu)也展(zhan)現(xiàn)出硬(ying)度小，咀嚼(jue)性、彈性弱(ruo)的特點(diǎn)，有(you)望作(zuo)為易咀(ju)嚼肉類似物(wu)的蛋白來源。

圖5 不同種類蛋(dan)白擠壓后質(zhì)(zhi)構(gòu)

將各實(shí)(shi)驗(yàn)項(xiàng)(xiang)的硬度(du)、彈性、黏(nian)聚性、咀嚼性(xing)、回復(fù)(fu)性、組(zu)織化(hua)度特性(xing)值制成雷達(dá)圖(tu)，比較(jiao)純馬鈴薯(shu)蛋白(bai)擠壓產(chǎn)(chan)品N1 與復(fù)合(he)蛋白擠壓(ya)產(chǎn)品間的質(zhì)(zhi)構(gòu)差異，可以看(kan)出，添加蛋白的(de)比例和種類(lei)對(duì)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)均有顯著(zhu)影響。當(dāng)馬(ma)鈴薯蛋白只(zhi)與一種(zhong)蛋白復(fù)(fu)合時(shí)，添加綠(lv)豆蛋白(bai)的N3 和N6 比添加(jia)其他蛋白更(geng)能增(zeng)強(qiáng)復(fù)合蛋白的(de)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，產(chǎn)(chan)品的硬(ying)度、咀嚼性及組(zu)織化度都比(bi)純蛋(dan)白的擠壓產(chǎn)(chan)品顯著(zhu)增大，但若(ruo)硬度過高可能(neng)不適宜(yi)咀嚼困難人群(qun)；豌豆蛋白添(tian)加量(liang)更大的(de)N2 硬度、咀(ju)嚼性都比添加(jia)量小的N5 有(you)所提高，但(dan)組織化(hua)度度卻(que)略有降(jiang)低。馬鈴薯蛋(dan)白與燕麥蛋(dan)白復(fù)(fu)合擠壓(ya)產(chǎn)品N4 和N7 的(de)彈性、黏聚(ju)性及回(hui)復(fù)性(xing)均較大(da)，對(duì)復(fù)合蛋白質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)改善(shan)作用明顯。在三(san)種蛋白復(fù)合(he)的情況下(xia)，馬鈴(ling)薯與(yu)綠豆蛋白和燕(yan)麥蛋白復(fù)合(he)擠壓產(chǎn)(chan)品N10 各個(gè)(ge)質(zhì)構(gòu)特性都比(bi)其他擠壓產(chǎn)(chan)品大，且硬(ying)度相對(duì)只添(tian)加綠豆蛋(dan)白的(de)擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)N3 又有(you)所降低，因此整(zheng)體上各(ge)個(gè)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)指標(biāo)都有(you)所改善(shan)。

圖7 復(fù)合蛋白(bai)擠壓產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)雷達(dá)圖

參考文獻(xiàn)(xian)：張夏寅，等(deng). 馬鈴薯(shu)復(fù)合蛋白擠(ji)壓制(zhi)備植物基肉干(gan)的質(zhì)構(gòu)及(ji)成型性研究. 《食(shi)品與發(fā)(fa)酵工業(yè)(ye)》2024.