龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于四(si)川省廣安市，果(guo)肉粉紅、肉質(zhì)(zhi)脆嫩、酸甜(tian)適中，汁多，少(shao)核或無(wú)核(he)，2008 年獲(huo)準(zhǔn)成為國(guó)家地(di)理標(biāo)志保護(hù)(hu)產(chǎn)品[1]。近(jin)年來(lái)，龍(long)安柚(you)作為當(dāng)?shù)?di)的優(yōu)勢(shì)特色農(nóng)(nong)產(chǎn)品(pin)，種植面(mian)積不(bu)斷增(zeng)加，并大力發(fā)(fa)展成為新(xin)的支柱產(chǎn)(chan)業(yè)之一(yi)。目前，龍安柚(you)的加工以(yi)柚味果酒(jiu)和柚味飲料的(de)生產(chǎn)為主(zhu)[2]，而其銷(xiāo)(xiao)售與加工過(guò)(guo)程中(zhong)，柚皮多被(bei)廢棄，造成資源(yuan)浪費(fèi)(fei)和環(huán)境污染(ran)，因此有效(xiao)利用龍安(an)柚果皮，提升柚(you)果附加值對(duì)產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)展有(you)著積極(ji)作用(yong)。柚子皮(pi)富含(han)膳食(shi)纖維、精油、柚皮(pi)苷、天然(ran)色素和黃酮等(deng)多種天然(ran)產(chǎn)物(wu)[3- 5]，也因其(qi)具有降血脂(zhi)、穩(wěn)定血壓、降血(xue)糖等功效而被(bei)當(dāng)作藥(yao)食同源食物(wu)使用[6- 7]，目前針(zhen)對(duì)柚子(zi)皮的報(bào)(bao)道主要(yao)集中在天然(ran)成分的(de)提取和利(li)用，以(yi)及作為(wei)吸附材(cai)料的研究上(shang)[8- 9]，少量報(bào)道涉(she)及到將(jiang)柚子皮渣加(jia)工成飼(si)料[10]，而柚子皮作(zuo)為食品(pin)主要(yao)原料進(jìn)行加(jia)工除了將(jiang)其制做成(cheng)蜜餞和蜂蜜柚(you)子茶外，其他(ta)研究則相對(duì)(dui)較少[11]，僅(jin)有部分研究(jiu)以柚子皮為輔(fu)料將其加工為(wei)柚皮肉醬、高膳(shan)食纖維面包(bao)、速溶柚子茶(cha)粉等[12- 14]，在對(duì)柚(you)子皮(pi)進(jìn)行食(shi)品加工的(de)過(guò)程中(zhong)，需要通過(guò)(guo)熱燙去除(chu)苦澀味以保證(zheng)其食用口感[15]，而(er)這一過(guò)程(cheng)將導(dǎo)致柚(you)皮硬度下降，白(bai)色果瓤化(hua)渣，嚴(yán)重影響柚(you)皮作(zuo)為食品的(de)口感，并且柚皮(pi)硬度的變(bian)化對(duì)食(shi)用口(kou)感和品質(zhì)影響(xiang)較大(da)。因此，研究柚(you)子皮的硬化不(bu)僅有利于其(qi)加工品質(zhì)的提(ti)升，對(duì)于柚子的(de)綜合(he)利用與(yu)開(kāi)發(fā)也有一定(ding)的價(jià)值。