上海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀助力湖(hu)南農(nóng)業(yè)大學(xué)作(zuo)物生理與分(fen)子生物學(xué)(xue)教育部(bu)重點(diǎn)(dian)實(shí)驗(yàn)室研究人(ren)員在Nature子刊(kan)《Scientific Reports》發(fā)表了(le)題為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的(de)研究論文(wen)。

隨著人民生活(huo)水平的(de)提高(gao)，好味道大米(主(zhu)要是(shi)具有低(di)直鏈(lian)淀粉含量(liang)的軟質(zhì)(zhi)地精白米)的消(xiao)費(fèi)逐(zhu)漸增(zeng)加。然而，由于軟(ruan)質(zhì)地精白米(mi)普遍對(duì)消化(hua)抵抗性(xing)差且具有(you)更高(gao)的升(sheng)糖指數(shù)(shu)，因此，這種(zhong)飲食轉(zhuǎn)變可能(neng)增加患二型(xing)糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)(xian)。相反(fan)，糙米攝入與二(er)型糖(tang)尿病風(fēng)險(xiǎn)反相(xiang)關(guān)。該(gai)研究測(cè)(ce)試了(le)從軟質(zhì)(zhi)地水稻品種(zhong)加工來(lái)(lai)的糙(cao)米具有可接受(shou)質(zhì)地(di)和改善(shan)健康益處(chu)的可能性(xing)。該研究對(duì)(dui)比了被(bei)中國(guó)(guo)消費(fèi)(fei)者喜(xi)愛(ài)的5種印度(du)水稻品(pin)種精(jing)白米(mi)和糙米的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)和消(xiao)化特性(xing)。研究發(fā)現(xiàn)，相(xiang)比蒸(zheng)煮精白米，蒸煮(zhu)糙米的(de)平均硬度(du)增加33%，平均彈性(xing)下降5%。相比蒸煮(zhu)精白米，蒸煮糙(cao)米的平(ping)均有效消(xiao)化時(shí)間增(zeng)加41%，平均(jun)葡萄糖產(chǎn)(chan)生率下(xia)降31%，從淀粉消化(hua)獲得的平(ping)均總葡(pu)萄糖(tang)量下降11%。蒸煮(zhu)精白(bai)米和糙米質(zhì)構(gòu)(gou)和淀粉消化(hua)性上的(de)差異受品種(zhong)的影響。從(cong)同時(shí)具有相對(duì)(dui)薄的麩皮層(ceng)和相對(duì)(dui)更高谷(gu)物直鏈(lian)淀粉含量的(de)合適(shi)品種加工而(er)來(lái)的糙米滿(man)足消費(fèi)(fei)者對(duì)稻(dao)米可接受(shou)質(zhì)構(gòu)和改善健(jian)康益處的需(xu)求。

在該研究(jiu)中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定蒸(zheng)煮稻米的(de)質(zhì)構(gòu)(硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性)。相比蒸煮(zhu)精白(bai)米，蒸煮糙米(mi)的平均硬度(du)增加33%，平均彈性(xing)下降5%，兩者(zhe)之間平均回(hui)復(fù)性、平均(jun)內(nèi)聚性和平均(jun)咀嚼(jue)性無(wú)(wu)顯著性差(cha)異。蒸煮(zhu)糙米(mi)和精白米質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)尤其是硬度(du)上的不同受品(pin)種的影響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸(zheng)煮糙米(mi)硬度低(di)于Yuzhenxiang蒸(zheng)煮精白(bai)米的硬度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers