??科普深入研(yan)究日｜果凍(dong)可不止(zhi)一種做法，你(ni)吃的是哪一種(zhong)？

明膠、瓊脂(zhi)還是果(guo)膠？原(yuan)料不同，口感(gan)差別可(ke)大了！

果凍這種(zhong)看似(shi)簡單(dan)的小甜點，其(qi)實是質(zhì)構(gòu)變(bian)化的“寶(bao)庫"。不同的(de)凝膠原料，不(bu)僅影(ying)響果凍(dong)的凝固溫度(du)，也會帶來截(jie)然不同的口(kou)感體驗：

?? 明膠（Gelatin）

從動物膠原蛋(dan)白提取，做(zuo)出來(lai)的果凍柔(rou)軟、順滑、入口(kou)即化，是(shi)市面上(shang)常見的布丁果(guo)凍口感。

?? 瓊脂（Agar）

植物性凝膠(jiao)，提取(qu)自海藻，凝(ning)固力強(qiang)，在常溫下即可(ke)成型，制成的(de)果凍口(kou)感偏硬，有“脆感(gan)"，適合清(qing)爽型果凍(dong)。

?? 果膠（Pectin）

常用(yong)于水果果(guo)凍和果(guo)醬中，與(yu)酸和(he)糖反應(yīng)后(hou)形成穩(wěn)定(ding)凝膠，呈現(xiàn)出(chu)微彈且?guī)юこ?chou)感的質(zhì)(zhi)地。

這三種果(guo)凍光看外(wai)觀可能不容易(yi)分辨(bian)，但吃起來(lai)的區(qū)別可就(jiu)一目了然了(le)！

這時候就可以(yi)用 RTA 食品質(zhì)構(gòu)(gou)儀 進(jin)行壓縮與回(hui)彈測試，把“口(kou)感"轉(zhuǎn)化(hua)為可量(liang)化的科(ke)學(xué)數(shù)據(jù)，幫(bang)助食品研(yan)發(fā)與(yu)質(zhì)控優(yōu)(you)化工藝(yi)與配方。

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